5 grudnia 2016

Pfeffernüsse (niemieckie "lodowe" pierniczki)

W tym roku postanowiłam podszkolić się trochę w wypieku pierników ;-) Jakiś czas temu przygotowałam domową przyprawę do piernika z moimi secret ingridient - białym pieprzem. Poszukując piernikowych inspiracji trafiłam na Pfeffernüsse, których smak również podkreślony jest przez dodatek białego pieprzu i od razu wiedziałam, że muszę je upiec. To był dobry wybór - pierniczki są miękkie, nie za słodkie, wyraziste w smaku, który konstrastuje ze słodką, "lodową" skorupką. Polecam ;-)


Pfeffernüsse - lodowe pierniczki:


Składniki:
40-50 sztuk, w zależności od wielkości

na ciasto:

2 1/2 szklanki mąki pszennej
1/2 łyżeczki sody spożywczej
1/4 łyżeczki soli
2 łyżeczki przyprawy do piernika (używam domowej - patrz "Uwagi")
1/4 łyżeczki białego pieprzu
1/4 szklanki mielonych migdałów
1/2 brązowego cukru (np. demerary)
1/3 szklanki miodu (akacjowego, lipowego, wielokwiatowego)
100 g masła
3 łyżki śmietany 36%
1 duże jajko

na glazurę:

2 1/2 szklanki cukru
4 łyżki gorącej wody

Wykonanie:

Wszystkie suche składniki, za wyjątkiem cukru, umieszczamy razem w naczyniu, mieszamy. W małym rondelku podgrzewamy cukier, masło, miód i śmietanę do rozpuszczenia, odstawiamy do ostudzenia. Do wciąż płynnej masy dodajemy wymieszane wcześniej suche składniki i mieszamy. Dodajemy jajko i mieszamy, dopóki nie połączy się z masą. Powstałe ciasto powinno być błyszczące i dosyć rzadkie (stężeje w lodówce). Masę owijamy folią i umieszczamy w lodówce na minimum 12 godzin. 

Pieczenie:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Na lekko oprószonej mąką stolnicy ciasto dzielimy na dwie części, a każdą z nich rozwałkowujemy na rulon o grubości 1,5 - 2 cm. Odcinamy 1,5 cm kawałki ciasta i formujemy z kulki, które umieszczamy na dużej blasze w przynajmniej 3 cm odstępach (kulki spłaszczą się podczas pieczenia). Natychmiast po uformowaniu, kiedy ciasto wciąż jest chłodne, blachę umieszczamy w piekarniku. Pieczemy 12-15 minut (w zależności od mocy piekarnika) - ciasteczka powinny rozlać się na boki i przybrać lekko złoty kolor. Po upieczeniu ciastka przekładamy na kratkę i odstawiamy do ostudzenia.

Glazurowanie:

Cukier puder z wodą ucieramy na gładką masę. Ciastka odwracamy, maczamy w i odkładamy na kratkę, aby spłynął z nich nadmiar lukru.

Uwagi:

Używam domowej przyprawy do piernika. Mieszam 3 standardowe opakowania mielonego cynamonu, po 1 imbiru, kardamonu, gałki muszkatołowej i ziela angielskiego, 1 łyżeczkę białego pieprzu i kilka goździków, utłuczonych w moździerzu (lub 1/3 łyżeczki mielonych). Aby uzyskać bardziej pikantną przyprawę biały pieprz można zastąpić pieprzem kolorowym lub czarnym. Można użyć przypraw mielonych (tak jest najwygodniej, przyprawa będzie miałka i jednolita) lub zmielić je w domu w malakserze (bardziej aromatyczna, niejednorodna przyprawa).

Migdały można zmielić samodzielnie lub użyć mąki migdałowej. Przepis zaleca użycia "almond meal", czyli produktu z całych migdałów (ze skórkami).


Pierniczki można upiec wcześniej (na 2 tygodnie przed świętami), przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, a przed samymi świętami polukrować.

Udanych wypieków!

4 grudnia 2016

Świąteczna czekolada z dodatkami

Dzisiaj kolejny post z cyklu jadalne prezenty: czekolada z dodatkami, w świątecznych kształtach! Te pyszne tabliczki pełne Waszych ulubionych dodatków, są naprawdę proste w wykonaniu, a obdarowane nimi osoby na pewno będą zachwycone ;-) Koniec zachwalania, niech zdjęcia powiedzą same za siebie, tymczasem: do dzieła!


Świąteczna czekolada z dodatkami:


Składniki:

czekolada (mleczna, deserowa lub biała)
dodatki, które kojarzą się Wam ze świętami (np. migdały, orzechy laskowe, pistacje, kandyzowana skórka pomarańczowa, suszone owoce: wiśnie, żurawina, rodzynki, śliwka, morele, jagody goji, pokruszona candy cane, pokruszone cukierki typu lentilky, m&m's, świąteczne posypki)

dodatkowo: silikonowe foremki na czekoladki lub czekoladę, plastikowe foremki do wykrawania świątecznych ciastek lub foremki do smażenia jajek

Wykonanie:

Czekoladę rozpuszczamy a kąpieli wodnej (w żaroodpornej salaterce umieszczonej nad garnkiem z gotującą się wodą, dno salaterki nie może stykać się z powierzchnią wody). W międzyczasie przygotowujemy wybrane dodatki do czekolady - część kruszymy, a część pozostawiamy w całości. Jeśli nie dysponujemy silikonowymi foremkami do czekolady lub czekoladek, foremki do ciastek umieszczamy na papierze do pieczenia. Rozpuszczoną czekoladą wypełniamy foremki na wysokość około 5 mm, rozprowadzając równomiernie (np. za pomocą małego patyczka). Wierzch czekolady posypujemy wybranymi dodatkami. Całość odstawiamy do schłodzenia w chłodne miejsce (ale nie do lodówki), na kilka godzin, najlepiej na całą noc.

Zastygniętą czekoladę ostrożnie wyjmujemy z foremek (z silikonowych ostrożnie "wyciskamy", jeśli używamy plastikowych staramy się delikatnie odchylić ich brzegi, aby czekolada od nich odstała, a następnie delikatnie wypychamy zastygniętą masę). Jeśli zdarzy się, że tabliczka ulegnie uszkodzeniu, należy rozpuścić odrobinę czekolady i za pomocą wykałaczki nanieść na brzegi pęknięcia, docisnąć, odłożyć do ponownego zastygnięcia.

Uwagi:

Czekolada mleczna (lub deserowa albo gorzka) po zastygnięciu jest znacznie twardsza od białej (choć może zależeć do od jakości użytej czekolady i techniki topienia). Krótszy także jest jej czas tężenia. Wyroby z mlecznej czekolady znacznie łatwiej wyjąć z foremek.




Udanych czekoladowych wyrobów ;-)

27 listopada 2016

Najprostsze pierniczki (miodowe całuski)

Miodowe "całuski" są w mojej Rodzinie od pokoleń. Piekła je moja Babcia, moja Mama, a teraz piekę je ja. To chyba najprostsze pierniczki, a ich przygotowanie jest szybkie i nie powinno przysporzyć większych trudności nawet tym, którzy nie pieką zbyt często. Pierniczki nie zawierają masła i same w sobie nie są zbyt słodkie, idealnie nadają się do lukrowania. Ciasto jest zwarte, ale plastyczne, dobrze odwzorowuje kształty. Podczas pieczenia wyrasta, więc pierniczki mogą wydawać się miękkie i puchate - to jednak tylko złudzenie, w kilka godzin po upieczeniu pierniczki twardnieją (zasługa sporej ilości miodu). Z tego względu pierniczki z tego przepisu warto upiec już teraz, aby do świąt zdążyły zmięknąć, a przed samymi świętami tylko przyozdobić je lukrem lub czekoladą. Gorąco polecam ;-)



Najprostsze pierniczki (miodowe "całuski")


Składniki:
na 50-120 sztuk, w zależności od wykrawanych kształtów

6 szklanek mąki pszennej (typ 480, 500, 550)
1 szklanka płynnego miodu o łagodnym smaku (lipowy, akacjowy, wielokwiatowy)
1 szklanka drobnego cukru do wypieków
3 jajka
1 łyżeczka sody spożywczej
1,5 - 2 łyżeczki przyprawy do piernika lub przyprawy korzennej

Wykonanie:

Piekarnik nagrzać do 160 stopni Celsjusza. Z podanych składników zagnieść ciasto (ręcznie lub w robocie kuchennym). Ciasto podzielić na porcje, każdą rozwałkować na grubość około 3 mm i wykrawać ciasteczka o dowolnym kształcie. Piec w nagrzanym piekarniku 8-10 minut, do lekkiego zrumienia.

Uwagi:

Pierniczki po upieczeniu są dosyć miękkie, aby zachowały ładny kształt najlepiej po wyjęciu z piekarnika zostawić je na kilka minut na blaszce, na której się piekły (uważając, by zbytnio nie przyrumieniły się od spodu), a następnie ostrożnie, za pomocą kuchennej łopatki, przełożyć je na prostą powierzchnię, gdzie powinny przebywać do całkowitego "stężenia".

Do przygotowania pierniczków można użyć dowolnego miodu, pierniczki z miodem lipowym lub wielokwiatowym będą delikatniejsze, a np. z gryczanym bardziej wyraźne w smaku. Jeśli miód jest skrystalizowany, należy rozpuścić go przed dodaniem do ciasta.

Do pierniczków należy użyć sody, lepiej nadaje się do ciasta o takim odczynie niż proszek do pieczenia.

Używam domowej przyprawy do piernika. Mieszam 3 standardowe opakowania mielonego cynamonu, po 1 imbiru, kardamonu, gałki muszkatołowej i ziela angielskiego, 1 łyżeczkę białego pieprzu i kilka goździków, utłuczonych w moździerzu (lub 1/3 łyżeczki mielonych). Aby uzyskać bardziej pikantną przyprawę biały pieprz można zastąpić pieprzem kolorowym. Można użyć przypraw mielonych (tak jest najwygodniej, przyprawa będzie miałka i jednolita) lub zmielić je w domu w malakserze (bardziej aromatyczna, niejednorodna przyprawa).

Dla uzyskania bardziej wyrazistego, karmelowego smaku zamiast zwykłego można użyć drobnego cukru Demerara.

Wesołego pieczenia!





13 listopada 2016

Musowe ciasto czekoladowe z gruszkami

Czekoladowy weekend w pełni, bo cóż innego może odczarować jesień, jeśli nie czekolada ;-)? Musowe ciasto czekoladowe jadłam jakiś czas temu na weselu, podane jako tort i już wtedy wiedziałam, że muszę je zrobić. Miękki biszkopt, chrupiące gruszki i lekko alkoholowy mus czekoladowy to połączenie, którego koniecznie musicie spróbować.


Musowe ciasto czekoladowe z gruszkami:

Składniki:

na biszkopt:

3 jajka, w temp. pokojowej
3/4 szklanki cukru
3/4 szklanki mąki tortowej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka oleju o neutralnym smaku (np. rzepakowego).


na mus czekoladowy:

750 ml śmietanki 30%, schłodzonej min. 12 godzin
4 mleczne czekolady (lub mleczna pół na pół z deserową)
2 łyżeczki żelatyny*
3 łyżki alkoholu (wódki, likieru, brandy)

dodatkowo:

4 połówki gruszek z syropu kub przygotowane według przepisu poniżej



Przygotowanie:

biszkopt:

Foremkę o średnicy 20-21 cm wykładamy papierem do pieczenia. Biszkopt przygotowujemy według przepisu na biszkopt z sokiem z cytryny (zmieniamy tylko ilość składników na podaną wyżej i skracamy czas pieczenia do 30-35 minut).

gruszki w syropie:

Jeśli nie dysponujemy gotowymi gruszkami w syropie, będziemy potrzebować:

3 gruszki
1/2 szklanki cukru + 2 łyżki cukru z prawdziwą wanilią
3/4 szklanki wody
odrobina soku z cytryny

Gruszki obieramy i kroimy w grubą kostkę, skrapiamy sokiem z cytryny. Z wody i cukrów gotujemy syrop (nie mieszamy, gotujemy aż cukier się rozpuści i całość nieco zredukuje). Gruszki wrzucamy do syropu i gotujemy 5 minut (gruszki muszą pozostać twarde). Całość odstawiamy i studzimy.

mus czekoladowy:

Żelatynę umieszczoną w niewielkim rondelku zalewamy 1/4 szklanki śmietany 30% i odstawiamy do napęcznienia na 10 minut. Kolejne 3/4 szklanki śmietany podgrzewamy prawie do wrzenia i zalewamy nią umieszczoną w dużym naczyniu połamaną w kostki czekoladę, dodajemy alkohol. Odstawiamy do rozpuszczenia się czekolady. Naczynie z napęczniałą żelatyną podgrzewamy na palniku o niewielkiej mocy, mieszając. Podgrzewamy tylko do rozpuszczenia się żelatyny, żelatyna zbyt długo podgrzewana, a w szczególności zagotowana, straci właściwości żelujące. Rozpuszczoną żelatynę dodajemy do masy czekoladowej, całość mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji.

W misie miksera ubijamy pozostałe 500 ml śmietanki (schłodzonej min. 12 godzin) na sztywną masę. 3 łyżki ubitej śmietany dodajemy do dobrze ostudzonej, ale wciąż płynnej masy czekoladowej, delikatnie mieszamy okrężnymi ruchami. W 2-3 porcjach dodajemy resztę śmietany i ponownie delikatnie mieszamy, okrężnymi ruchami, starając się zachować jak najwięcej z puszystości masy.



Składanie ciasta:

Na dnie formy o średnicy 24 cm** (lub w obręczy) umieszczamy blat biszkoptowy przycięty na wysokość około 2,5 cm. Biszkopt nasączamy ponczem przygotowanym z 4 łyżek syropu z gruszek i 4 łyżek alkoholu (tego samego, który dodajemy do masy). Na biszkopcie układamy pokrojone w kostkę gruszki. Na tak przygotowany spód przekładamy mus czekoladowy (przygotowanie musu rozpoczynamy dopiero, gdy przygotujemy spód). Mus wyrównujemy za pomocą łopatki do dekorowania tortów (dosyć szybko zastyga). Całość umieszczamy w lodówce na min. 12 godzin. Przed podaniem mus odkrawamy ostrym nożem od brzegu tortownicy i  posypujemy kakao.

* Mus przygotowany z 2 łyżeczkami żelatyny jest sztywny i stabilny, miękki. Aby uzyskać bardziej "piankowy" mus, ilość żelatyny można zwiększyć do 3 łyżeczek.

** Używamy tortownicy/obręczy o większej średnicy, aby mus znalazł się również po bokach biszkoptu.

Smacznego!

12 listopada 2016

Rogaliki drożdżowe z masą orzechową

Drożdżowe rogaliki, ulepszona wersja przepisu na domowe rogaliki drożdżowe. Dzięki temu, że rezygnujemy z białek ciasto jest jeszcze bardziej miękkie i sprężyste (a my mamy pretekst do wykonania kolejnego deseru - bezy lub makaroników ;-)). Od dłuższego czasu piekę ciasto drożdżowe właśnie w ten sposób. Do ciasta dodaję cukier z prawdziwą wanilią i skórę z cytryny, pachnie cudownie. Polecam ;-)



Rogaliki drożdżowe z masą orzechową:


Składniki:

500g mąki pszennej (typ 500, 550)
25 g świeżych drożdży
250 ml mleka

1/2 szklanki cukru drobnego (około 110g) + 2 łyżki cukru z prawdziwą wanilią
60 g masła
3 żółtka
skórka otarta z 1 sparzonej cytryny
szczypta soli


dodatkowo do posmarowania: 1 jajko

Nadzienie:


200g kremu orzechowego (Nutella)

1/2 szklanki mielonych orzechów włoskich

marmolada, czekolada, orzechy

Wykonanie:

Zaczyn: drożdże zasypać 2 łyżkami cukru, lekko rozetrzeć. Dolać letnie mleko (połowę) i tyle mąki, aby zaczyn miał konsystencję gęstej śmietany (mąkę i cukier bierzemy z odważonych składników). Pozostawić pod przykryciem w ciepłym miejscu, aby "ruszył".
W międzyczasie żółtka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym na gęstą, puszystą masę (dobrze utarte żółtka powinny spływać z łopatek miksera stróżką, która na powierzchni masy utworzy wstążkę). Masło stopić, ostudzić.
W misie miksera umieścić mąkę, dodać utarte żółtka, resztę mleka, sól, skórkę cytryny. Zacząć wyrabiać ciasto, stopniowo dodając tłuszcz. Ciasto wyrabiamy przez kilka minut (ręcznie przez około 10), aż będzie gładkie i elastyczne i nie będzie kleiło się do rąk. Jeśli ciasto bardzo się klei, dodajemy więcej mąki (ostrożnie, po łyżce). Po zarobieniu ciasto przełożyć do ciepłej miski wyspanej mąką, jego i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (na około 1,5 h).

Formowanie:

Ciasto dzielimy na 4 części, każdą rozwałkowujemy na koło o grubości 3-4 mm. Ostrym nożem kroimy ciasto na 8 części, tak, by powstały trójkąty. U podstawy każdego trójkąta nakładamy nieco nadzienia, boki zawijamy do środka i zwijamy, gotowy rogalik układamy na blaszce. Dokładne zlepienie jest bardzo ważne, inaczej nadzienie wypłynie z rogalików podczas pieczenia. Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia, w tym czasie nagrzewamy piekarnik do temperatury 170 stopni.



Pieczenie:

Przed wstawieniem po piekarnika nasze wyroby smarujemy roztrzepanym jajkiem. Rogaliki pieczemy 12-15 minut w temperaturze 170-180 stopni (do zrumienienia). Gotowe po lekkim ostudzeniu posypujemy cukrem pudrem.

Smacznego!


Share