7 czerwca 2011

Domowy twaróg i masło

Domowy twaróg przygotowujemy z mleka kwaszonego. Aby bezpośrednio poddać mleko procesowi kwaszenia, musi być niepasteryzowane, a takiego dzisiaj w sklepach praktycznie nie ma (przynajmniej w tych, w których ja robię zakupy). Jeśli mieszkamy na wsi albo mamy tam rodzinę czy znajomych, warto zapytać, gdzie możemy zakupić świeże mleko, najlepiej od krowy będącej pod stałą opieką weterynaryjną. W innym wypadku, trzeba rozejrzeć się za bankiem mleka. Jeśli jednak nie możemy skorzystać z żadnego z tych rozwiązań, trzeba zastosować środki alternatywne. Mleko pasteryzowane jest pozbawione kultur bakterii, bo pasteryzacja odbywa się w temperaturze 65 stopni Celsjusza, w której większość bakterii ginie. Dzięki temu mleko pasteryzowane jest stosunkowo trwałe, ale także nie ma możliwości, aby samoistnie się zakwasiło. Ale takie kultury możemy zaszczepić sami! W tym celu do mleka należy dodać nieco kefiru, 2-3 łyżki na litr, i odstawić w ciepłe miejsce. Kultury kefirowe rozmnożą się, zapoczątkowując proces kwaszenia. Dalej możemy już postępować jak z mlekiem niepasteryzowanym. Pamiętajmy, aby wykorzystać jak najtłustsze mleko.

Domowy twaróg

Aby przygotować domowy twaróg musimy:

1. Skwasić mleko. W tym celu przelewamy go do szerokiego naczynia i odstawiamy pod przykryciem na 36 godzin. Po 24, jeśli mamy mleko świeże, dużą łyżką zbieramy śmietanę z powierzchni mleka i ją również pozostawiamy pod przykryciem w temperaturze pokojowej. Dobrze skwaszone mleko powinno utworzyć zwarty galaretowaty kształt, który da się kroić nożem, zawieszony w cieczy (nie będę tutaj rozwodzić się na temat kształtów pęknięć pod wpływem wbicia palca i wnioskowania po tym, czy mleko jest wystarczająco ukwaszone czy nie; uważam, że to już lekka przesada, nie jesteśmy zawodowymi serowarami). Kwaśne mleko powstające z mleka pasteryzowanego może powstawać dłużej.

2. Dobrze skwaszone mleko podgrzewamy, bardzo powoli, na najmniejszym palniku, jakim dysponujemy, ustawionym na najmniejszą moc. Proces ma zachodzić bardzo powoli, a mleka nie wolno zagotować, bo powstaną twarde okruchy, a nie twaróg. Są różne szkoły i teorie (wśród internautów oczywiście). Ja moje mleko podgrzewałam do temperatury 65 stopni (mierzyłam temperaturę za pomocą termometru cukierniczego). Nie potrzeba jednak termometru - mleko, mieszając od czasu do czasu, należy podgrzewać do momentu, aż rozdzieli się na dwie "frakcje", z których jedną stanowić będzie serwatka, a drugą małe kawałki przyszłego twarogu. Będzie to łatwo zauważalne. Ja moje mleko ogrzewałam do czasu, aż każdy większość kawałków galaretowatej substancji przestała być szklista i połyskliwa, ale stała się wyraźnie matowa. Następnie wyłączyłam ogień, garnek przykryłam pokrywką i pozostawiłam na godzinę.

3. Twaróg należy odcedzić od serwatki. Duże sitko należy ustawić nad naczyniem i wyłożyć je gazą. Zawartość naczynia z twarogiem wylewamy na sitko - na gazie zostanie nasz twaróg, wyglądem przypominający fasolkę. Twaróg pozostawiamy do ocieknięcia - ja pozostawiałam na około godzinę. Teraz możemy go schłodzić. Jeśli chcemy, aby przybrał formę zgrabnej kostki, zawinięty w gazę musimy przyłożyć masą dwukrotnie cięższą niż masa naszego twarogu.

Z 5 litrów dość tłustego mleka świeżego otrzymałam nieco ponad 600g twarogu.
Z zebranej śmietany zrobiłam masło. Myślę, że można by zrobić masło również ze śmietany 30% albo 36%, co pewnie czasami zdarzyło Wam się podczas zbyt długiego ubijania bitej śmietany. Moja śmietana była tak tłusta, że sama od siebie prawie przeszła w masło po skwaszeniu na oknie parapetu i dwudniowym przechowywaniu w lodówce.

Aby zrobić masło:

Śmietanę najlepiej umieścić w misie miksera i po prostu ubijać do otrzymania masła :-) W warunkach domowych masło najlepiej jest wyłożyć na gęste sitko albo także na gazę (jest bardzo miękkie) i na chwilę zanurzyć w bardzo zimnej wodzie, najlepiej z dodatkiem kostek lodu. Wcześniej należy dać mu obcieknąć z maślanki. Masło powinno nieco stwardnieć. Ja swoje masło pozostawiłam na sitku i wsadziłam do lodówki - po 2-3 godzinach było już twarde.

Z 350 ml śmietany otrzymałam 150g masła i około pół szklanki maślanki.

Mam nadzieję, że jutro nie będzie zbyt upalnie - z chęcią upiekę placek z wykorzystaniem mojego masła ;-) Albo upiekę do niego dobrą bułkę!

16 komentarzy:

  1. Uwielbiam takie domowe produkcje.
    A u mnie twarożek właśnie się robi.
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  2. uwielbiam samodzielnie robione masło, dlatego staram się robić je jak najczęściej, ale w słoiku. na butelkę po wodzie mineralnej nie wpadłam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Genialny post. Na masło się raczej nie skuszę, ale twaróg planuję od dawna. Na razie własnoręcznie produkuję tylko maślankę i to na małą skalę, bo tylko wtedy, kiedy piekę coś z jej dodatkiem ;)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  4. Holga, to jak robisz maślankę bez masła :D? Może chodzi Ci o kwaśne mleko? Ale to bardziej kefir niż maślanka!

    OdpowiedzUsuń
  5. Zdecydowanie upiecz bułkę, bo szkoda takiego masła do pieczenia:)

    OdpowiedzUsuń
  6. widze, ze domowa produkcja idzie pelna para:)
    takie domowe to jest najlepsze:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Moja babcia zawsze robiła domowy twaróg. A ja oczywiście kręciłam nosem i się krzywiłam z powodu niezbyt pięknego zapachu :)) Teraz to ja muszę ją przekonywać żeby zmajstrowała takie cudo :-)

    OdpowiedzUsuń
  8. Pamiętam z dzieciństwa taki ser. Był pyszny, ale mleko rzeczywiście musi być prosto od krowy. To w kartonikach można nazwać mlekopodobnym. Masło robiłem ze śmietany zebranej z takiego mleka. Wlewało się ją do słoika 0,9 l i cierpliwie wstrząsało. Nagrodą była bryłka masła. Do tego świeży chleb i można było delektować się smakiem.

    OdpowiedzUsuń
  9. Domowe rzeczy są najlepsze:0 jogurt(właśnie sie robi), twaróg, masło...cudnie:)

    OdpowiedzUsuń
  10. jestem ogromną fanką tego typu domowcyh wyrobów.
    są rewelacyjne.

    OdpowiedzUsuń
  11. JA nie miałam takich cudów w ustach od jakiś... piętnastu lat?! Ojeeeej! Bardzo się cieszę, że są jeszcze tacy ludzie, którym się chce :D

    OdpowiedzUsuń
  12. Kubełku, odpowiedziałam u siebie ;).

    OdpowiedzUsuń
  13. uwielbiam domowe sery, ostatnio wracam znowu do podpuszczkowych i tez kiedyś nie wiedziałam co robić z serwatką ;) a teraz i pies i koty i kury ją dostają i serwatka znika w ich brzuchach :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Ulcik, ja z serwatki zrobiłam ricottę. Po tym zabiegu to już właściwie woda ;-)

    OdpowiedzUsuń
  15. Ja dziś zrobiłam twaróg z mleka z kartonu, takiego ze sklepu. Po prostu do mleka dodałam trochę zsiadłego mleka, tez kupionego w sklepie. Po dwóch dobach zrobiło się zsiadłe mleko, a z niego już mogłam zrobić twaróg. Jest pyszny, żadnego obcego posmaku, po prostu pyszny twarożek:) Mieszkam w dużej aglomeracji miejskiej i o mleku od krowy mogę tylko pomarzyć, ale trzeba sobie jakoś radzić :)

    OdpowiedzUsuń