22 lipca 2011

Pierogi ruskie mojej Babci

Udało mi się wywalczyć u Babci, od lat robiącej wszystko na oko, skrupulatne ważenie i odmierzanie, dzięki czemu mogę dzisiaj podzielić się z Wami plikiem informacji na temat przygotowania perfekcyjnych pierogów.


Proporcje na pierogi dla dziesięcioosobowej rodziny (Babcia zawsze robi produkcję seryjną i niemalże maszynową). W celu przygotowania mniejszej porcji należy ilość składników odpowiednio podzielić albo zamrozić ostudzone pierogi, które pozostaną - obiad na bardziej zapracowany dzień będzie wtedy czekał w zamrażarce.

Składniki na ciasto:

1,5 kg mąki (tj. około 8,5 szklanki)
2/3 łyżeczki soli
2 jajka
ok. 500 ml wody, może być lekko gazowana albo mineralna, warto ją wcześniej lekko podgrzać

Mąkę wysypujemy na stolnicę, oprószamy solą, robimy zagłębienie pośrodku i tam wbijamy jajka. Jedną ręką lekko naciskamy jajka, aby żółtka pękły i się rozlały, drugą zaczynamy dolewać wodę, cały czas mieszając ręką masę powstającą w zagłębieniu, zgarniając coraz szersze partie mąki. Kiedy cała mąką zostanie już wchłonięta, a masa utworzy grube okruchy, przystępujemy do zagniatania obiema rękami, energicznie próbując połączyć je w jedną całość. Kiedy ciasto zacznie nam się kleić lekko je unosimy i podsypujemy stolnicę mąką. Proces zagniatania ciasta jest dość pracochłonny i energochłonny, a ilość mąki/wody, którą musimy dolać zależy w dużej mierze od wilgotności i typu mąki (t.500, 550, 650). Ciasto można także podzielić na mniejsze części i wyrabiać je oddzielnie. Jeśli okruchy nie będą chciały połączyć się w jednolite ciasto, można dolać odrobinę wody, nie należy jednak zbyt wcześnie rezygnować z próby zagniecenia ciasta; jeśli ciasto wciąż się klei, należy odrobinę podsypać je mąką. Należy uchwycić taki moment, w którym ciasto jest miękkie i elastyczne, ale jednocześnie nie klei się do stolnicy - to znak, że jest gotowe.

Gotowe ciasto jest jednolite, a po rozcięciu na przekroju ma widoczne niewielkie dziurki - pęcherzyki powietrza. Ciasto należy podzielić na 4 części (przy takich proporcjach, jakie podaję), każdą dodatkowo lekko przerobić i umieścić w foliowym worku, aby nieco odpoczęło, ale jednocześnie nie wysychało. W tym czasie możemy przygotować farsz.

Farsz do pierogów ruskich

2 kg ziemniaków (po ugotowaniu, przed ugotowaniem to około 40 średnich ziemniaczków)
1 kg sera białego (najlepiej półtłustego lub tłustego)
sól, kolorowy pieprz

ewentualnie: podsmażona na złoto cebulka w dowolnej ilości, posiekany koperek włoski

Ziemniaki gotujemy, obieramy i gotujemy w lekko osolonej wodzie. Zaraz po ugotowaniu tłuczemy i zostawiamy do ostygnięcia. Farsz lepiej jest przygotowywać z ziemniaków gotowanych tego samego dnia, nigdy jednak nie należy dodawać sera do zbyt ciepłych ziemniaków, bo nadzienie zrobi się za rzadkie. Gdy ziemniaki przestygną dodajemy do nich pokruszone kostki sera i ewentualne dodatki i za pomocą tłuczka do ziemniaków jeszcze raz dokładnie łączymy całą masę. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, smak może być nieco ostrzejszy niż ten, który chcielibyśmy czuć potem w ugotowanych ziemniakach, gdyż podczas gotowania intensywność przypraw nieco zmaleje. Farsz przekładamy do miseczki i lekko ugniatamy, aby lepiej było go później nakładać.


Formowanie pierogów:

Przygotowujemy miejsce (stolniczki, blat) które wykładamy lnianymi albo bawełnianymi ściereczkami, a jeśli nie ma takiej możliwości, posypujemy mąką. Kawałek ciasta lekko i szybko przerabiamy (3-4 ruchy rękami), formujemy w kulę i rozwałkowujemy na koło na lekko posypanej mąką stolnicy. Po rozwałkowaniu ciasto powinno mieć grubość około 3 milimetrów, nie może być za cienkie i rwące, bo pierogi przedziurawią nam się w gotowaniu. Dobrze wyrobione ciasto podczas wałkowania powinno się okazać kurczliwe i elastyczne - uporczywie będzie wracać do poprzedniej wielkości i w wałkowanie go będzie trzeba włożyć nieco siły, a na jago powierzchni podczas wałkowania powinny się też tworzyć pęcherzyki powietrza. Po rozwałkowaniu wykrawamy z ciasta koła - najlepiej za pomocą szklanki - i układamy je z boku na lekko podsypanej mąką powierzchni. Gdy wykroimy wszystkie koła skrawki ciasta łączymy w jedną kulę i odkładamy pod folię z innymi kawałkami czekającymi na swoją kolej - możemy wgnieść je w inny kawałek albo na końcu wszystkie skrawki połączyć i rozwałkować. Koła z ciasta bardzo lekko rozciągamy w rękach, na środek każdego kładziemy po około 1,5 łyżeczki od herbaty farszu (zwracając uwagę, aby farsz układać na stronę, która bardziej się klei - ułatwi nam to sklejenie pieroga), farsz lekko ugniatamy placem, pieróg składamy na pół i zaczynam zlepiać krawędzie, dokładnie ściskając, następnie odwracamy, ściskamy jeszcze raz w stronę przeciwną. Rogi pieroga lekko odwijamy do dołu, dzięki temu nabierze bardziej eleganckiego kształtu. Moja Babcia (i ja) nie robimy żadnych obrąbków, chociaż można spróbować nadać falbance bardziej dekoracyjny kształt lub lekko naciskać ją widelcem. Wydaje mi się jednak, że z pierogami jest już i tak dużo zajęcia, więc jest to czynność tylko opcjonalna. Gotowego pieroga obtaczamy lekko w mące z dwóch stron i odkładamy na przygotowane miejsce wyłożone ściereczkami lub wyspane mąką.


Kiedy uzbiera nam się około 30-40 pierogów, nastawiamy wodę w dużym garnku (4-5 l), solimy jak na makaron i dolewamy odrobinę oleju (aby pierogi nam się nie posklejały w gotowaniu). Wkładamy je na wrząca wodę - ostrożnie, by się nie poparzyć (można pomóc sobie np. cedzakiem). Po każdej włożonej partii pierogów, np. po 10, należy lekko zamieszać, najlepiej drewnianą łyżką,  gdyż pierogi lubią przystawać. Pierogi gotujemy, mieszając co jakiś czas, aż woda zacznie wrzeć i od tego momentu gotujemy je około 5 minut na wolnym ogniu (można wyjąć jednego na próbę, aby sprawdzić, czy jest ugotowany). W jednej wodzie można ugotować około 120 pierogów (to znaczy 3 partie po 40 pierogów), wtedy wodę należy wymienić - w wodzie gromadzi się zbyt dużo skrobi. Pierogi wyławiamy cedzakiem, można wykładać je na durszlak i pozostawić do obcieknięcia. Jeśli będą od razu jedzone porcje rozkładamy na talerze, jeśli nie, układamy je w niewielkich odstępach na talerzach i jeśli w lodówce będą na nich przechowywane, maścimy je rozpuszczonym masłem (zapobiegnie to sklejaniu). Jeśli będą przechowywane w jednym dużym pojemniku pozostawiamy do obeschnięcia i ostudzenia, z zimnych układamy jedną warstwę w pojemniku, polewamy roztopionym masłem, układamy drugą warstwę i czynność powtarzamy. Zapobiegnie to sklejeniu pierogów podczas przechowywania. Pierogi możemy przechowywać w lodówce do 3 dni, wyjęte odgrzać w osolonej wodzie lub odsmażyć, albo mrozić porcjowane w woreczkach. Po wyjęciu z zamrażarki wkładamy je wtedy na wrzącą wodę i gotujemy 6-7 minut na wolnym ogniu.

Smacznego!

10 komentarzy:

  1. o jaki fajny wpis, nie umiem robić pierogów, ale mam zamiar się przełamać :) Twój wpis na pewno mi pomoże

    OdpowiedzUsuń
  2. Ja lubię i jeść, i robić.
    ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Piastacjo, Holgo - dziękuję za miłe słowo i za to, że tutaj zawsze jesteście!

    OdpowiedzUsuń
  4. ruskie, ruskie, ruskie!
    najlepsze pod słońcem.


    kocham jeśc ruskie! szczególnie mojej Babci ;]

    OdpowiedzUsuń
  5. Pierogi - uwielbiam każde :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja również uwielbiam jeść pierogi, ale jak mam się za nie zabrać, to mi ręce opadają,za to moja Babcia jest niesamowita, trzaska 300 pierogów i jeszcze się śmieje, że za mało zrobiła:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Nemi, ja wpadłam w kompleksy i w końcu zamiast za lepienie, zabrałam się za bieżące gotowanie - porcje czekały na włożenie do garnka równo ułożone jedna za drugą.

    OdpowiedzUsuń
  8. Hahaha, Kubełku i tak jesteś lepsza ode mnie, bo ja swój udział w przygotowaniu pierogów mam taki, że wyjadam farsz:) Pozdrawiam ciepło i życzę dobrej nocki po tak pracowitym dniu:)

    OdpowiedzUsuń
  9. kawalek ciasta pod szklanka wygląda jak mózg :D zazdroszczę takiej uczty.... Niech żyją nasze babcie :)

    OdpowiedzUsuń