11 lipca 2011

Pani Walewska (Pychotka)

Pani Walewska, tak od zawsze nazywane jest to ciasto u mnie w domu, choć w niektórych regionach Polski można spotkać się też z nazwą Pychotka. To ciasto, które w mojej Rodzinie piecze się od lat, piekła je moja Babcia i piecze moja Mama. Nikogo nie zdziwi więc chyba, gdy napiszę, że przepis pochodzi  z zeszytu z rodzinnymi przepisami.

Ciasto Pani Walewska lub Pychotka, Pyszotka


Pani Walewska (Pychotka)


Składniki:

Ciasto kruche:

300g mąki pszennej (to ok. 2 szklanki)
200g masła lub margaryny
100g cukru pudru (tj. 1/2 szklanki, może być kryształ)
4 żółtka
1 opakowanie (16g) cukru wanilinowego
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

na pianę:

4 białka
300g cukru pudru (tj. 1 1/2 szklanki)
2 płaskie łyżki mąki pszennej
ok. 100g orzechów włoskich, posiekanych wedle uznania

dodatkowo: 1 słoiczek kwaśnego dżemu (u nas zawsze porzeczkowy)

Masa budyniowa:

500 ml mleka
4 łyżki cukru
1 cukier wanilinowy lub łyżeczka esencji waniliowej (wtedy dodajemy łyżkę cukru więcej)
2 łyżki mąki pszennej
1,5 łyżki mąki ziemniaczanej

Wykonanie:

Przygotowanie kruchych blatów z bezą:

Z podanych składników zagniatamy ciasto kruche i dzielimy na dwie części.

Zagniatanie ciasta kruchego z użyciem malaksera:

Najlepiej jest to zrobić w mikserze z zamontowaną końcówką tnącą, wrzucając najpierw wszystkie składniki, a później posiekane w drobną kostkę masło, a następnie miksując pulsacyjnie klika razy. Ciasto następnie przekładamy na lekko podsypany mąką blat i energicznie zagniatamy, aż całe masło zostanie wchłonięte przez masę. Ciasto kruche zagniata się dość ciężko, a przy tym należy to zrobić bardzo szybko i energicznie, aby masa nie zdążyła się ogrzać. Jeśli jednak z jakichś powodów masa nie chciałaby się połączyć, można pomóc sobie dodając nieco kwaśnej śmietany.

Ręczne zagniatanie ciasta kruchego:

Ciasto można oczywiście zagnieść metodą ręczną - wszystkie składniki sypkie przekładamy na stolnicę, mąkę uprzednio mieszamy z proszkiem do pieczenia. Na środku robimy wgłębienie, dodajemy jajka i pokrojone w kostkę masło, które następnie zaczynamy siekać z mąką. Kiedy masło i mąka utworzą już sporo małych okruchów, ciasto zagniatamy taka jak w opisanej powyżej metodzie z mikserem.

Blachę o wymiarach około 40 x 30 cm wykładamy papierem, robiąc rancik, który przedzieli ją na dwie części. Każdą z części ciasta rozwałkowujemy na lekko podsypanej mąką stolnicy i układamy na blasze. Oczywiście, do pieczenia można użyć także oddzielnych blaszek. Wtedy można upiec oba blaty na raz włączając termoobieg. Po przełożeniu ciasta do blaszek należy je lekko podpiec (ok. 10-15 minut)

Piekarnik przed wstawieniem do niego ciasta kruchego powinien być nagrzany do temperatury 180 stopni Celsjusza, aby ciasto szybko się ścięło - zapobiegnie to wytapianiu tłuszczu z ciasta.

Przygotowanie piany:

Białka ubijamy, a gdy wyraźnie zwiększą objętość dodajemy po trochu cukier, za każdym razem dokładnie łącząc porcję cukru z masą - powinna stawać się lśniąca. Na samym końcu należy dodać mąkę i również bardzo dobrze rozmiksować ją z masą.

Podpieczone spody smarujemy cienką warstwą dżemu porzeczkowego, na dżem wykładamy pianę z białek, a wierzch posypujemy posiekanymi orzechami. Całość ponownie wstawiamy do piekarnika i pieczemy jeszcze 30 minut.

Przygotowanie masy budyniowej:

Masę gotujemy jak budyń - gotujemy 1,5 szklanki mleka, a pozostałe składniki dokładnie rozprowadzamy w pozostałej 0,5 szklanki. Dobrze rozmieszaną mieszankę wlewamy do wrzącego mleka (po zmniejszeniu ognia lub zdjęciu z palnika); można wlewać przez sitko, aby uniknąć grudek. Masę bardzo mieszamy i energicznie mieszając gotujemy jeszcze przez 2-3 minuty. Po ugotowaniu przykrywamy folią do żywności (zapobiegnie to utworzeniu się "kożucha") i odstawiamy do wystygnięcia.

Gdy budyń jest już zupełnie zimny, kostkę masła ucieramy na puszystą, białawą masę i rozpoczynamy dodawanie do niej budyniu, po łyżce, za każdym razem dokładnie łącząc. Jeśli masa się zważy, co objawi się powstaniem grudek, należy schłodzić ją w lodówce i ponownie rozmiksować. Do masy można dodać łyżkę wódki i łyżkę soku z cytryny, choć nie jest to konieczne, bo powidła są już dość kwaśne.

Uwaga: do masy nie dodajemy ciepłego budyniu, bo się "rozpłynie". Nie nakładamy jej też na ciepłe blaty.

Składanie ciasta:

Jeden z blatów układamy pianą i orzechami do dołu, wykładamy na niego masę, rozsmarowujemy, a na wierzch kładziemy drugi blat, tym razem pianą do góry, lekko dociskamy. Widziałam to ciasto składane również w sposób, gdzie masę wykładało się na wierzch bezy (kruchym ciastem do spodu). Moim zdaniem jest to błąd, beza ma pozostać chrupka, a nie rozmoknięta, natomiast ciasto kruche powinno naciągnąć nieco wilgoci z masy. Ciasto najlepsze jest po kilkugodzinnym leżakowaniu w lodówce -  pod przykryciem - masa tężeje, smaki się mieszają i przenikają, a blaty miękną, co ułatwia krojenie ciasta.

Smacznego!

8 komentarzy:

  1. A wiesz, ze ja tego ciasta nigdy nie jadlam? Przesladuje mnie normalnie, zerka na mnie z blogow, kusi... Bo wyglada naprawde zachecajaco!

    OdpowiedzUsuń
  2. Ja również jeszcze go nie próbowałam:) Musi być pyszny, ale ile przy nim pracy! Podziwiam:)

    OdpowiedzUsuń
  3. robiłam kiedyś, pysznie Twoja wygląda :) pozdrawiam z Niebieskiej Pistacji

    OdpowiedzUsuń
  4. o jak to smacznie wygląda ;) Aż ślinka cieknie ;D



    ciuszkifajnejdziewuszki.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  5. Boskie ciasto. Chyba przepadłam i będę musiała zrobić:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Pani Walewska wygląda pięknie i zapowiada się bardzo smakowicie :-)

    OdpowiedzUsuń