1 października 2011

ABC ciasta półfrancuskiego drożdżowego. Ciasto półfrancuskie #3

Od czasu do czasu lubię postawić sobie wyzwanie i przygotować coś ekstra. Tym razem ciasto półfrancuskie, które jem z pewną dozą ekscytacji i próbuję rozgryźć, czy więcej w nim kruchego, czy też francuskiego. Moim zdaniem, plasuje się po środku. A pachnie... niewymownie ;-)

domowe ciasto półfrancuskie - przepis

Przepis powstał na bazie informacji, które zgromadziłam o cieście półfrancuskim (w tym wypadku drożdżowym). Główne zasady przy wyrobie tego typu ciasta to zachowanie proporcji tłuszczu do mąki, która powinna tutaj wynosić 1:3, czyli 300, 350g masła na 1 kg mąki, oraz sposób składania ciasta, bardzo podobny do tego, który stosujemy przy cieście francuskim.

Pierwszą czynnością przy jaką wykonujemy, jest zagniatanie ciasta podstawowego. Dodałam 1/3 masła, pozostałą część wykorzystałam na etapie składania i wałkowania.


Domowe ciasto półfrancuskie:


Składniki na ciasto podstawowe:

  • 500g mąki pszennej (typ 500, 550)
  • 3 żółtka
  • szczypta soli
  • 100g cukru + 20g cukru z prawdziwą wanilią
  • 3/4 szklanki mleka
  • 50g masła
  • 25 g świeżych drożdży

Dodatkowo, do przełożenia:

  • 100 g zimnego masła

Wykonanie:

Drożdże zasypujemy łyżką cukru, mleko lekko podgrzewamy (do ok. 35 stopni Celsjusza) i zalewamy nim drożdże, mieszamy do ich rozpuszczenia. Dodajemy odrobinę mąki (odejmujemy z 500 g przeznaczonych na ciasto), mieszamy i odstawiamy. W tym czasie lekko roztrzepujemy żółtka z solą, stopniowo dodajemy cukier i ubijamy do momentu, aż masa wyraźnie zwiększy objętość i zblednie. Topimy masło i odstawiamy do ostygnięcia. Do zaczynu dodajemy ubite jajka, resztę mąki i zaczynamy wyrabiać ciasto. Do lekko wyrobionej masy dodajemy masło, w dwóch partiach, za każdym razem dokładnie łącząc je z ciastem. Na końcu wyrabiania powinniśmy otrzymać luźną kulkę ciasta, którą odstawiamy do wyrośnięcia na 1 - 1,5 h (do podwojenia objętości).

Pozostałą część masła (100 g) pozostawiamy w lodówce. Gdy ciasto podstawowe wyrośnie, przekładamy je na oprószony mąką blat i rozwałkowujemy na prostokąt o grubości około 8mm-1cm, który dzielimy na 3 części (nie dosłownie, to znaczy nie kroimy ciasta, warto natomiast je sobie lekko zaznaczyć np. robiąc kreskę końcówką noża - jak na rysunku). Na części środkowej układamy połowę tłuszczu (50 g), pokrojonego w plasterki,

inst1

zakładamy jeden z boków ciasta,

inst3

na wierzchu układamy pozostały tłuszcz, także pokrojony w plasterki,

inst4

zakładamy pozostałym ciastem i lekko dociskamy.

Ciasta nie schładzamy, ale zaczynamy wałkować w następujący sposób:

1. obracamy ciasto o 90 stopni

inst5

i rozwałkowujemy na długi prostokąt.

inst7

Ciasto ponownie dzielmy optycznie na 3 części i składamy jedną z nich do środka, przykrywamy pozostałą częścią.

inst8

W zależności od tego, jak bardzo rozwałkowaliśmy ciasto powstanie nam teraz albo mniejszy prostokąt, albo kwadrat. Przed każdym kolejnym wałkowaniem warto jest posypać stolnicę i wałek mąką, gdyż może zacząć przechodzić przez niego masło, co utrudni nam wałkowanie.

2. Ponownie obracamy ciasto o 90 stopni i wałkujemy na prostokąt.

inst9

Ponownie dzielimy na 3 części, składamy.

inst10

Obracamy.

Wałkowanie i składanie powtarzamy 3 razy. Wałkujemy szybko i sprawnie, tak, aby masło nie zaczęło się topić i wychodzić z ciasta.

Następnie odkładamy ciasto do wyrośnięcia na około 20 minut.

Uwagi:

Ciasto z podanego przepisu nie jest zbyt słodkie, ale za to bardzo maślane, co również daje wrażenie słodyczy. Aby uzyskać słone ciasto, na przykład na paszteciki, należy dodać więcej soli, np. 1/2 łyżeczki i mniej cukru (2-3 łyżki) - wtedy z powodzeniem można przygotować słony farsz, np. pieczarkowy czy z kiszonej kapusty. Moim zdaniem ciasto to można zastosować wszędzie tam gdzie kruche lub francuskie, a szczególnie do słodkich i słonych tart.

Ciasto półfrancuskie ze względu na dużą zwartość tłuszczu pieczemy w gorącym piekarniku i wkładamy do już nagrzanego piekarnika (w przeciwnym razie wytopi się z niego tłuszcz). Ciasto ma znacznie urosnąć, a cienkie warstwy tłuszczu mają sprawić, że się "zlistkuje". Po podrośnięciu ciasta nie przegniatam, aby nie zaburzyć listkowatej struktury ciasta.

Aby wykonać przedstawione na zdjęciu koszyczki, z ciasta wykrawamy koła o średnicy 8-10 cm, w połowie z nich za pomocą mniejszej foremki (szklanki) otwory. Koło pełne i z dziurką zlepiamy ze sobą za pomocą rozmąconego żółtka. Zostawiamy do wyrośnięcia, a w tym czasie nagrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni Celsjusza.

Wyrośnięcie "koszyczki" pieczemy około 15-18 minut, można wyłożyć ich środki papierem do pieczenia i obciążyć ceramicznymi kulkami do pieczenia bądź fasolą, gdyż dno także silnie wyrasta ;-)

Na lekko ostudzone ciasto wykładamy około 2-3 łyżki kremu cukierniczego na koszyczek, a całość dekorujemy malinami.

Smacznego ;-)

Uwagi:

Jeśli ktoś nie ma byt wiele czasu a ma ochotę na podobne ciasto, polecam także danish pastry, ciasto duńskie, które przygotowujemy w dzień poprzedzający pieczenie (zajmuje do dosłownie 5 minut), a w dzień wypieku tylko składamy, schładzamy, formujemy i pieczemy. Na rozgrzewkę danish pastry jest nawet nieco łatwiejsze ;-).

18 komentarzy:

  1. Kubełku, świetnie opisane. Myślę, że każdy weźmie się teraz za robienie ciasta. Ja osobiście uwielbiam drożdżowe półfrancuskie i robię je często do różnych wynalazków. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo ciekawy post, a efekt w postaci drożdżówki zniewalający!

    OdpowiedzUsuń
  3. @wilczyca-Aga - dzięki ;-) Ja co prawda wolę tradycyjne drożdżowe, ale inne wypieki są dla mnie zawsze świetną odskocznią no i nowym wyzwaniem. A doznanie zapachowe nie równają się z niczym!

    @Ellie, not only does it look lovely, but it also tastes great!

    @Aniu, to teraz czekam aż nam przygotujesz, będziemy się częstować ;-)

    OdpowiedzUsuń
  4. mrrrrr. smacznie, pięknie podane! jestem ciekawa smaku takiego półfrancuskiego ciacha.

    OdpowiedzUsuń
  5. Bardzo ciekawy post. Mam jeszcze za mało cierpliwości, ale może przyjdzie ten dzień, że spróbuję :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Ty to potrafisz.. A mnie jeszcze daleko do takich doskonałości :)

    OdpowiedzUsuń
  7. @ Turlaczek, Grażyna - tak się wydaje, ale wcale nie trzeba zbyt wiele cierpliwości, żeby przygotować to ciasto. Wałkowanie i składnie to raz, dwa, pięć, a wyrastanie właściwie jak przy zwykłym drożdżowym... Dla mnie pieczenie jest relaksujące i im więcej czynności trzeba wykonać, tym lepiej później mi smakuje ;-)

    OdpowiedzUsuń
  8. Twoja wiedza mnie naprawdę poraża. Czuję się wobec niej taka malutka. Ale cóż poradzić, ja się dopiero uczę, nie mam tkaiego doświadczenia w pieczeniu. Naprawdę coś wspaniałego, z przyjemnością czytałam :)

    OdpowiedzUsuń
  9. nareszcze jasno opisane, dziekuję

    OdpowiedzUsuń
  10. W przepisie jest błąd i za 1 razem mi nie wyszło, Ciasto po wyrośnięciu najlepiej jest rozwałkować od razu na bardo płaski prostokąt, następnie posmarować w 1/3 miękkim masłem zostawić brzegi aby mogło się tam skleić następnie złożyć i znowu posmarować i złożyć, tak przygotowane włożyć do lodówki aż masło stwardnieje, następnie wałkować tak jak w przepisie, masło nie może rozmięknąć i wypłynąć, nie może też połączyć się zbytnio z ciastem, zrobiłem tak jak mówię i pięknie się rozwarstwiło

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że w końcu wyszło, a pewnie każda metoda prowadząca do sukcesu jest dobra ;)

      Nie dokładnie rozumiem, o jakim błędzie mówisz, ale przejrzę przepis dokładniej w wolnej chwili, mam wrażenie, że opisałam wszystko tak, jak prezentuję na zdjęciach ;)

      Usuń
  11. Ostatni raz próbowałam zrobić ciasto półfrancuskie 17 lat temu i od tamtej pory dałam sobie spokój,do dzisiaj.
    Bardzo dziękuję za przepis.Zastosowałam się do opisanych metod wałkowania i w przeciwieństwie do poprzednika wyszło super.Zrobiłam bułeczki z serem,z wywałkowanego ostatni raz ciasta wycinałam paski na 1.5 cm,poskręcałam je w spiralkę,a następnie zwinęłam w ślimaczka,na górę serek z kruszonką.Zapach boski:).Jedynym problemem było ustalenie płomienia w kuchence(mam gazową)-w obawie przed za niską temperaturą dałam za mocny ogień i bułeczki z dołu są lekko przypalone.

    OdpowiedzUsuń
  12. Ostatni raz próbowałam upiec ciasto półfrancuskie 16 lat temu.....po czym dałam sobie spokój .Do wczoraj.Udało się,zrobiłam bułeczki z serem,w domu zapach jak w najlepszej cukierni,bułeczki mają piękną listkową strukturę,więc w przeciwieństwie do mojego przedmówcy uważam że przepis jest super.Jedno co mnie zastanawia czy ciasto nie jest odrobinę za twarde ?Jak myślisz Kubełku ,czy następnym razem można dodać trochę więcej mleka ,żeby było bardziej pulchne ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dodajemy już tutaj ubite jajka i dosyć miałką mąkę, więc głównie to wpływa na pulchność ciasta. Różne mąki (różnie przechowywane) też wchłoną różne ilości płynu. Jeśli ciasto rzeczywiście podczas wyrabiania okaże się być zbyt zbite, można je troszkę rozrzedzić mlekiem, tak jak piszesz :) Czy to przełoży się na pulchność, nie wiem, ale można spróbować :)

      Usuń