20 września 2014

Różane ombre cake z kremem maślanym na bazie włoskiej

Tak naprawdę nie różane, ale różowe ;) Dekoracja tortu - róże - jest bardzo łatwa do wykonania, ale zarazem efektowna, odpowiednia na wiele okazji.


Blaty biszkoptowe zostały wykonane na bazie znanego pewnie wielu osobom biszkoptu rzucanego, wg przeliczonych proporcji:

Blaty biszkoptowe (o śr. 21 cm, na każdy z 3 blatów):

2 jajka
60g cukru
48g mąki typ 450 (1/4 szklanki + płaska łyżka)
płaska łyżka mąki ziemniaczanej
odrobina barwnika w żelu

Mąki przesiać przez sitko. Białka oddzielić od żółtek, ubić do uzyskania sztywnej konsystencji (można ubijać dodać szczyptę soli przed rozpoczęciem ubijania). Dosypywać po trochu cukier, ciągle ubijając. Dodać żółtka, po jednym, ubijając. Dodać 1/3* łyżeczki barwnika spożywczego w żelu. Wsypać mąki i delikatnie wymieszać (szpatułką okrężnymi ruchami lub mikserem na wolnych obrotach). Masę delikatnie przekładamy do tortownicy z wyłożonym dnem. Ustawiamy piekarnik na 160 stopni, wkładamy ciasto i pieczemy 20 minut (do "suchego patyczka"). Po wyjęciu z piekarnika formę z biszkoptem upuszczamy na podłogę/ blat (aby wyrównać jego powierzchnię).

*dla 2-giego i 3-ciego blatu zmniejszamy ilości, aby uzyskać efekt "cieniowania"


Masa do przełożenia tortu na bazie kremu cukierniczego Julii Child:

3 żółtka
1/4 szklanki mąki pszennej
1/4 szklanki cukru
1 szklanka mleka
1 łyżka esencji waniliowej/ziarenka z połowy laski wanilii*
szczypta soli

dodatkowo: 200g masła, wyjętego z lodówki kilka godzin wcześniej
łyżeczka soku z cytryny

* można użyć cukru z prawdziwą wanilią lub wanilinowego, wtedy zmniejszamy ilość cukru zwykłego

Mleko podgrzewamy, ale nie doprowadzamy do gotowania. W rondlu z grubym dnem ubijamy żółtka z solą, po trochu dosypując cukier. Gdy masa stanie się puszysta i zmieni kolor na blady dodajemy mąkę i delikatnie mieszamy do połączenia się składników. Dolewamy gorące mleko, stopniowo, cały czas mieszając. Rondel z kremem stawiamy na lekkim ogniu i cały czas mieszamy drewnianą łyżką lub trzepaczką. Gdy masa będzie gęstnieć może wydawać się grudkowata; po pewnym czasie połączy się w gładką całość. Od momentu, gdy masa stanie się gładka i zacznie bulgotać, gotujemy jeszcze 2-3 minuty, aby pozbyć się mącznego smaku. Masę przekładamy do szklanej miski, szczelnie przykrywamy folią i zostawiamy do ostudzenia.

Masło ucieramy do białości, na puszystą masę. Cały czas miksując dodajemy partiami składniki przygotowanego wcześniej kremu cukierniczego, za każdym razem miksując do uzyskania gładkiej konsystencji. Na końcu dodajemy łyżeczkę soku z cytryny.

Poncz do nasączenia blatów:

1 szklanka zaparzonej czarnej herbaty
1 łyżka cukru
3 łyżki soku z cytryny
4 łyżki wódki*

Składniki łączymy razem. Tak przygotowanym ponczem obficie nasączamy blaty (po 7-8 łyżek na blat, biszkopt jest dosyć suchy, a uwierzcie mi, nie ma gorszej rzeczy niż źle nasączone blaty biszkoptowe ;) )

*można użyć np. likieru cytrynowego lub wódki smakowej, wtedy można zrezygnować z cytryny lub dodać jej mniej

Składanie tortu:

Na spód układamy najciemniejszy blat, smarujemy go kwaśnym dżemem* (wiśniowym, porzeczkowym) i wykładamy połowę kremu, rozsmarowujemy, wyrównujemy, przykrywamy blatem o ton jaśniejszym i ponownie smarujemy dżemem i pozostałym kremem, przykrywamy najjaśniejszym blatem, lekko dociskamy, by wyrównać. Wstawiamy do lodówki do stężenia.

* u mnie domowej roboty, z czarnych porzeczek. Chodzi tutaj o prawdziwy, dobrej jakości dżem, owoce smażone z cukrem i nic więcej, a nie o "dżemy", w których więcej wody (galaretki) niż owoców

Dekorowanie tortu:

Krem maślany na bezie włoskiej (z białek w proszku)

80g białek w proszku
18 łyżek wody

3 szklanki cukru
1 szklanka wody

500g masła
czerwony barwnik w żelu

Przygotowanie kremu rozpoczynamy od wyjęcia masła z lodówki, aby zmiękło (np. 2h wcześniej).

Proszek białkowy zalewamy wodą, odstawiamy na chwilę. Cukier zalewamy jedną szklanką wody i gotujemy (można pod przykryciem) do osiągnięcia temperatury ok 120 stopni Celsjusza. Nie trzeba sprawdzać termometrem - syrop jest gotowy, gdy strumień opuszczony z łyżki do zimnej wody rozdzieli się na niteczki (łatwe do zaobserwowania ;) ). W czasie gotowania syropu ubijamy proszek białkowy na jak najsztywniejszą pianę. Gdy syrop jest już gotowy, a białka ubite, cały czas ubijając, delikatnie, po ściance naczynia dolewamy gorący syrop cukrowy do białek. Masa zacznie sztywnieć, nieco zwiększy objętość. Ubijamy do momentu aż piana schłodzi się do temperatury pokojowej. Nie ma tu ryzyka zepsucia piany, lepiej ubijać za długo niż za krótko, gdyż następnym etapem jest dodawanie masła, które w ciepłej pianie mogłoby się po prostu rozpuścić. Masło dodajemy stopniowo, najlepiej pokroić je w kostki, cały czas miksując. Uwaga! Masa zacznie rzednąć i przybierać konsystencję zważonej. Nie należy się martwić, ale uparcie miksować. Po dodaniu całego masła i kilku minutach ubijania  można masę wstawić do lodówki na około godzinę - schłodzona masa szybciej przybierze pożądaną przez nas konsystencję. Po wyjęciu z lodówki masę należy miksować uparcie, do skutku, nawet jeśli wygląda, jakby do niczego już się nie nadawała - w końcu całość połączy się w gładki, puszysty krem (wyraźnie widać, że to już ten moment ;) ). Masę dzielimy na dwie części i dodajemy barwnik - do jednej powiedzmy 1/3 łyżeczki, do drugiej nieco mniej, szybko miksujemy, tylko do rozprowadzenia barwnika.

Tort smarujemy z boków masą w ciemniejszym kolorze. Przygotowujemy worek cukierniczy z tylką typu duża otwarta gwiazda. Napełniamy rękaw masą i rozpoczynamy dekorowanie - ustawiamy tylkę w połowie wysokości tortu, trzymamy prostopadle do powierzchni tortu. Wyciskając krem, zataczamy coraz większe okręgi, aż do uzyskania różyczki - jak pokazano na filmiku Wyciskamy różyczki jedna koło drugiej, aż do pokrycia całego boku tortu.


Mój tort był niski, więc zmieściłam tylko jeden rząd dużych róż, w przypadku wyższego można zrobić dwa, trzy rzędy. Górę tortu smarujemy jaśniejszym kremem i pokrywamy różami z jasnego kremu tak jak bok (radzę zmienić woreczek, choć można korzystać z tego samego, najwyżej jedna różyczka będzie dwukolorowa). W wolne przestrzenie można wycisnąć krem w coś na kształt gwiazdki (tą samą tylką, po prostu przykładamy, wyciskamy, puszczamy). Gotowe!

Tort odstawiamy do schłodzenia na przynajmniej godzinę*. Masa bardzo stwardnieje, choć będzie nieco krucha. Tort można dekorować od razu na paterze lub przenieść go po schłodzeniu - ja tak postąpiłam i na zdjęciach widać uszkodzenia u dołu, na szczęście nie duże i nie ujmujące uroku. Decyzja należy do Was.

Moje uwagi:

Użyłam białek w proszku, worka cukierniczego z tylką 1M i barwnika spożywczego Wilton.
Przygotowanie kremu na bazie bezy włoskiej jest bardzo proste, a dodatkowym atutem białka w proszku jest to, że nie jest ono aż tak "wrażliwe" jak białko świeże i na pewno krem z tego przepisu uda się nawet bez termometru. Proszek bezowy ma pewien smak, jakby lekko... cytrynowy?, dzięki czemu masa nie jest mdła. Po stężeniu przypomina masę budyniową, więc może kolejną próbą będzie wykonanie dekoracji z takiej masy ;)

* tak naprawdę masy maślanej nie powinno się schładzać, jest ona przygotowana w ten sposób, by wytrzymała w temperaturze pokojowej przez dłuższy czas.

4 komentarze:

  1. Wygląda bardzo efektownie, taki tort dla małej księżniczki :)

    OdpowiedzUsuń
  2. super, jaka tylka do zrobienia róż?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak jak napisałam w poście, otwarta gwiazda (ja używam 1M Wiltona).

      Usuń