17 grudnia 2014

(Świąteczne) croquembouche

Croquembouche, to brzmi dumnie(!), ale to właściwie nic innego jak ptysie wypełnione budyniem (albo jak ktoś woli profiterolki wypełnione crème patissière), sklejone karmelem i ułożone w piramidę. Ten francuski przysmak w swojej ojczyźnie bardzo często serwowany jest jako tort weselny i oryginalnie nie tylko skleja się go karmelem, ale i dekoruje. Jeśli jednak poszukacie informacji o croquemboche, szybko zobaczycie, że adaptowany jest na wiele różnych okazji, na Boże Narodzenie chyba najczęściej, gdyż łatwo sprawić, by udawał choinkę ;) Polecam ten deser do wykonania. Jest nieco pracochłonny, ale aksamitny krem cukierniczy, którym wypełnione są ptysie, wynagradza pracę.




Ciasto ptysiowe:


2 szklanki mąki pszennej (ok. 360g)
1 szklanka mleka (250 ml)
1 szklanka wody
200g masła
szczypta soli
8 jajek

Mleko, wodę, masło i sól umieszczamy w rondelku o grubym dnie i doprowadzamy do wrzenia. Następnie upewniamy się, że masło się rozpuściło, zmniejszamy moc palinka i wsypujemy mąkę. Energicznie mieszamy, aż wszystkie składniki połączą się na jednolitą masę, gotujemy przez 1-2 minuty, cały czas mieszając, aż ciasto zrobi się lekko błyszczące. Odstawiamy do wystygnięcia.

W tym czasie przygotowujemy krem cukierniczy:

Kawowy krem cukierniczy:

3 szklanki mleka
3/4 szklanki mąki pszennej
3/4 szklanki cukru
8 żółtek
szczypta soli
3 łyżki likieru kawowego

Mleko należy podgrzać niemal do wrzenia. W czasie gdy mleko się podgrzewa, w rondlu z grubym dnem ubijamy żółtka z solą i cukrem na gęstą masę (masa powinna zwiększyć objętość i zmienić kolor na bledszy). Do ubitych żółtek dodajemy mąkę (można przesiać) i łączymy. Wlewamy nieco gorącego mleka, aby zahartować masę, mieszamy, dolewamy resztę mleka i ustawiamy garnek z kremem na palniku. Gotujemy, cały czas mieszając. Krem powinien zgęstnieć, może wydawać się, że robią się w nim grudki, ale jeśli cały czas będziemy mieszać krem przybierze jednolitą, aksamitną konsystencję. Od zagotowania gotujemy 1-2 minuty, aby pozbyć się mącznego smaku. Po zdjęciu z palnika dodajemy 2 łyżki likieru, mieszamy. Krem przykrywamy folią spożywczą, aby nie zrobił się kożuch i zostawiamy do wystygnięcia

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni.

Ostudzone ciasto ptysiowe przekładamy do misy miksera, cały czas miksując dodajemy po 1 jajku, za każdym razem czekając, aż masa stanie się jednolita. Gotowe ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką, wyciskamy ok. 2-3 cm kulki (przykładamy rękaw i wyciskamy, nie "kręcimy" żadnych kształtów) na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Ciasto można także wykładać łyżką. Aby nadać ciastu ładniejszy kształt, zwilżamy lekko palce wodą i wklepujemy wszystkie niedoskonałości.

Pieczemy około 30 minut w temperaturze 180 stopni z termoobiegiem (ja piekłam 2 blachy na raz).

Z podanej porcji wychodzi około 100 ptysi (4 blachy).

Po upieczeniu ptysie wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy od ostudzenia (stygną dosyć szybko).

Moja uwaga: ptysie powinny być naprawdę dobrze wysuszone w piekarniku, gdyż inaczej bardzo łatwo miękną i nasiąkają kremem. Można je upiec dzień, dwa wcześniej i przechowywać w pomieszczeniu o małej wilgotności, zamknięte w szczelnym pojemniku wraz z torebką ryżu, która będzie chłonęła wilgoć.

Napełnianie ptysi:

Rękaw cukierniczy z końcówką do nadziewania (lub szprycę) napełniamy ugotowanym wcześniej kremem. Wbijamy końcówkę w ptysia i wyciskamy krem (są puste w środku, krem mieści się sporo).

Karmel do sklejania:

W garnku o grubym dnie gotujemy 1/2 szklanki cukru i 1 szklankę wody. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy do zgęstnienia, aż karmel nabierze lekko złotego koloru (temperatura mierzona termometrem cukierniczym nie powinna przekroczyć 170 stopni Celsjusza).

Dekoracja:

W gorącym karmelu ostrożnie maczamy napełnione kremem ptysie i układamy na paterze na kształt stożka, zlepiając je ze sobą. Dekorujemy wg uznania (u mnie roztopiona czekolada i świąteczne posypki).

Ptysie najlepsze są w dniu napełnienia, kiedy ciasto nie nasiąknie jeszcze kremem. Na 2 dzień też są bardzo dobre, ale ciasto może być już mniej chrupiące. Z podanej porcji wyjdzie około 4 piramidy wielkości pokazanej na zdjęciu (można obdarować Rodzinę i Sąsiadów ;-) ).

Smacznego!

2 komentarze:

  1. Ale słodko wygląda...:)
    one są czymś nadziane?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, kawowym kremem cukierniczym, przepis pojawi się już wkrótce :)

      Usuń