17 stycznia 2015

ABC pieczenia serników

O wypieku serników krążą legendy. Wiele osób z jakiegoś powodu boi się tego deseru, moim zdaniem niesłusznie - naprawdę trudno zepsuć sernik tak, by był niejadalny ;-) Sernik to w zasadzie tylko ser, masło lub śmietana, jajka i odrobina skrobi połączone na gładką masę. Serniki są wspaniałe - tyle możliwości, kombinacji i smaków: z kruszonką, wiedeńskie, na cieście z ciasteczek, z nutką cytryny, czekoladowe, kawowe, kajmakowe, ze skórką i rodzynkami i mnóstwem innych dodatków. Każdy na pewno znajdzie coś dla siebie. Aby nieco odczarować ten deser, przychodzę dzisiaj z postem poradnikowym, w którym opowiem o swoich doświadczeniach. Mam nadzieję, że po jego przeczytaniu pieczenie sernika będzie już tylko łatwe i przyjemne ;-)


Swój pierwszy sernik piekłam razem z Babcią, była to zupełnie oldskulowa wersja, ucierana w makutrze, pieczona według wszystkich znanych mojej Babci zasad: na każde 100 g sera trzeba było wziąć jedno jajko, odpowiednią ilość masła, białka należało ubić przed dodaniem do masy, a wyznacznikiem dobrze upieczonego sernika miało być pęknięcie, które dzisiaj spędza sen z powiek nie jednemu adeptowi pieczenia serników.

Obecnie do sernika nie podchodzę aż tak bardzo serio. Piekę serniki różnymi metodami, najczęściej dodaje całe jajka i stopione masło (czasami śmietankę kremówkę), dzięki czemu serniki nie rosną, nie opadają, są bardziej zwarte i mniej "piankowe". Piekę także w kąpieli wodnej (najczęściej serniki smakowe, np. czekoladowy), pieczenie w ten sposób sprawia, że serniki są kremowe i rozpływają się w ustach. Każdorazowo jednak obowiązuje ta sama zasada: używam najwyższej jakości sera. Do serników klasycznych zawsze kupuję twaróg w kostce, który w domu  mielę 3 razy, natomiast serniki "kolorowe" najczęściej przyrządzam z sera "z wiaderka". Kupując ser w wiaderku należy zwrócić uwagę, aby zawierał on 100% sera - widziałam już gotowe mieszanki z masłem, cukrem, gumą guar i tablicą Mendelejewa, które chyba należy tylko przełożyć na blaszkę i upiec... Oczywiście nie miały etykietki "mieszanka na sernik" tylko "ser na sernik", więc jeśli ktoś nie ma nawyku czytania etykiet, może się nieźle zdziwić po przyjściu do domu i rozpakowaniu zakupów.

Klasyczne, polskie serniki:


Zazwyczaj ucieramy do nich masło i ubijamy białka na pianę, a żółtka dodajemy do masy serowej. Są puszyste, lekko "piankowate", lekko wyrastają i opadają po upieczeniu, często również pękają. Bardzo często elementem przepisu jest również ciasto kruche. Najlepiej smakują ze zmielonego w domu sera najwyższej jakości.

Przykładami (choć może niedokładnymi) tego typu serników są sernik tradycyjny, na kruchym cieście z ucieranym masłem, oraz sernik lekko cytrynowy z kakaową kruszonką, mój ulubiony, do którego ubijamy całe jajka.


Sernik wiedeński:


To nic innego jak klasyczny sernik pieczony bez spodu. W prezentowanym przeze mnie przepisie na sernik wiedeński jajka ubijamy z cukrem.

Serniki pieczone w kąpieli wodnej:


Ostatnio podbijają świat ;-) Spopularyzowała je Nigella Lawson, choć metodę tą praktykują chyba wszyscy znani kucharze i cukiernicy. Pieczenie w kąpieli wodnej nadaje sernikom aksamitnej konsystencji i sprawia, że serniki nie pękają i są równe. Serniki klasyczne raczej nie nadają się do pieczenia tą metodą; jajka dodajemy tu zawsze całości, a zamiast masła nierzadko kwaśną śmietanę lub kremówkę. Najczęściej metodą tą przyrządzam serniki "kolorowe", np. czekoladowy, z dobrej jakości sera w wiaderku, na spodzie z rozkruszonych ciasteczek z kremem, jak np. kremowy sernik czekoladowy z nutą truskawkową czy sernik śliwka w czekoladzie.

Sernik gotowany (smażony):


Tak, sernik można też sobie ugotować ;-) I jest równie pyszny! W tym wypadku masę serową po prostu gotujemy zamiast piec i bardzo często przekłada się nią blaty z ciasta kruchego. Sernik gotowany mojej Babci i Mamy.

Pytania i odpowiedzi:


Jak wybrać ser na sernik?


Do serników w klasycznych "polskim" stylu (na kruchym cieście, wiedeńskiego, tych, których nie pieczemy w kąpieli wodnej i do których nie dodajemy kolorowych dodatków, np. kajmaku czy czekolady) polecam kupić dobry twaróg w kostce (półtłusty, tłusty) i zmielić go samodzielnie w domu w maszynce do mielenia lub rozdrobnić w dobrym, mocnym malakserze. 
Do serników "kolorowych" (np. czekoladowego), pieczonych w kąpieli wodnej, polecam użyć sera w wiaderku - jest lepiej zmielony, bardziej mastki niż zwykły twaróg mielony w domu. Najczęściej używam sera marki "Piątnica", tłustego, z dodatkiem serka śmietankowego (18% tłuszczu) - jest to dobrej jakości słodki serek. Inne sprawdzone marki to Mlekowita (twaróg Hanusi) oraz twaróg sernikowo-kanapkowy "Mój Ulubiony" (26 % tłuszczu), który w sklepach zazwyczaj leży koło twarożków kanapkowych. Wybierając ser w wiaderku należy zwrócić uwagę, aby w składzie było 100% mielonego twarogu (ew. dodatek serka śmietankowego i kultur bakterii).
Jeśli serek z wiaderka jest bardzo zbity, nie jest smarowny i kruszy się, jest "chudy" - aby polepszyć smak, część sera można zastąpić serkiem mascarpone i nieco zwiększyć ilość cukru (chudy ser zazwyczaj jest kwaśny). Im tłustszy, słodszy twaróg, tym lepszy sernik, ale używając bardzo tłustego sera (18% tłuszczu i więcej) można zmniejszyć ilość masła dodawanego do sernika (jeśli występuje w przepisie).

Czy do sernika dodaje się proszek do pieczenia? 


Można, ale nie trzeba. Początkowo dodawałam proszek w niewielkich ilościach, "na czubku noża". Z mojego doświadczenia wynika jednak, że większości przypadków użycie proszku nie daje żadnych korzyści, a wręcz przeciwnie - sprawia, że sernik najpierw spektakularnie rośnie, a potem równie spektakularnie opada.

Czy do sernika dodaje się mąkę?


Do sernika dodajemy skrobię, to ona wiąże składniki ciasta. Widziałam przepisy z dodatkiem mąki pszennej, jednak ja zazwyczaj używam mąki ziemniaczanej, skrobi (nie mąki) kukurydzianej, albo po prostu dodaję torebkę budyniu.

Ile jajek należy dodać do sernika? 


Zazwyczaj dodaję 5 do 8 jajek na  1 kg sera.

Jak długo i w jakiej temperaturze piec sernik? 


Sernik klasyczny piekę zazwyczaj 60 minut w temperaturze 170-180 stopni Celsjusza. Właściwie wszystkie składniki sernika (może poza skrobią, która jest niewielkim dodatkiem) można spożywać na surowo, więc tak naprawdę nie chcemy upiec sernika, a jedynie go zapiec. Sernik jest gotowy, gdy jego wierzch jest ścięty i sprężysty, lekko ugina się pod dotykiem palca (metoda z patyczkiem nie sprawdza się w przypadku sernika). Sernik w kąpieli wodnej piekę godzinę, ale w niższej temperaturze (150-160 stopni).

W jakiej temperaturze piec sernik na kruchym spodzie?


Sernik ka kruchym spodzie pieczemy w takiej samej temperaturze jak inne serniki (170-180 stopni). Spód można wcześniej podpiec przez około 15-20 minut (tak jak przepisie na sernik tradycyjny).

Ile piec sernik z 1 kg sera?


Ilość sera ma znaczenie drugorzędne, ten sama ilość sera pieczona w różnych formach da różnej wysokości sernik i czas pieczenia może się nieznacznie różnić. Bezpiecznie jest przyjąć czas pieczenia na 50 minut, a po tym czasie sprawdzić stopień upieczenia ciasta metodą opisaną w punkcie poniżej.

Jak sprawdzić czy sernik się upiekł?


Stopień upieczenia sernika sprawdzamy poprzez lekkie naciśnięcie go palcem na środku. Powinien być ścięty i sprężysty. Jeśli tak nie jest, pieczenie należy wydłużyć o kilka minut.

Sernik zbyt mocno się rumieni. Co zrobić? 


W takim wypadku przypadku należy przykryć sernik z wierzchu folią aluminiową. Jeśli chcemy otrzymać sernik z jasnym wierzchem można to zrobić już na początku pieczenia.

Jak studzić sernik? 


Po upieczeniu uchylamy drzwiczki piekarnika i zostawiamy w nim sernik do ostygnięcia i stężenia. Pod żadnym pozorem nie wolno wyjmować świeżo upieczonego sernika z foremki, gdyż może się po prostu "rozlać" na boki. Po całkowitym wystudzeniu (kilka godzin) przekładamy sernik do naczynia, w którym będziemy go przechowywać i wkładamy do lodówki na kolejne kilka godzin (choć są entuzjaści serników na ciepło, jak np. moja Mama ;-) )

Mój sernik ma dziwny smak. Co może być przyczyną?


Sernik bardzo chłonie zapachy! Przechowujemy go w lodówce zawsze w szczelnie zamkniętym pojemniku. Osobiście odradzam również używanie aluminiowych, tanich form. Dobra forma, szanowana i konserwowana, posłuży nam lata - jest to jedna z rzeczy, na których nie warto oszczędzać.

Dlaczego sernik opada? Co zrobić żeby sernik nie opadł i był puszysty? 


Jeśli pieczemy sernik z dodatkiem ubitych jajek lub piany z białek lub dodajemy proszek do pieczenia, sernik prawie na pewno urośnie, a następnie lekko opadnie i jest to normalny proces. Powodem opadania sernika może być również zbyt duże napowietrzenie masy serowej (zbyt długie jej mieszanie czy ubijanie), łączenie składników o różnych temperaturach lub użycie niskiej jakości, wodnistego sera (dotyczy szczególnie serów "w wiaderku"). Pamiętajmy, aby wybierać ser dobrej jakości, składniki sernika wyjąć wcześniej z lodówki, a masę miksować krótko i tylko do połączenia składników. Pamiętajmy także, by sernik studzić stopniowo - po jego upieczeniu wyłączamy grzanie, uchylamy drzwiczki piekarnika i zostawiamy sernik do lekkiego ostudzenia. Nie wyjmujemy sernika od razu na blat, takie nagłe zmiany temperatur na pewno mu się nie przysłużą. Jeśli sernik opadł, nie należy się tym jednak zbytnio przejmować, na pewno będzie pyszny!

Dlaczego sernik pękł podczas pieczenia? Co zrobić żeby sernik nie pękał?


Moja Babcia twierdzi, że pęknięty sernik to dobrze upieczony sernik ;-) Pęknięcie sernika spowodowane jest zazwyczaj zbyt dużym napowietrzeniem masy (jej zbyt długim mieszaniem lub dodatkiem ubitych białek, częste w sernikach typu "polskiego"). Pęknięcie bez problemu można zakamuflować polewą czekoladową!

Rada, podobnie jak w punkcie wyżej: składniki sernika powinny być wyjęte z lodówki nieco wcześniej, np. godzinę, dwie przed przygotowaniem masy. Jeśli dodajemy do sernika np. roztopioną czekoladę, studzimy ją przed dodaniem. Staramy się, aby wszystkie składniki miały zbliżoną temperaturę, wtedy połączą się najlepiej na gładką masę. Jeśli chcemy otrzymać gładki, równy sernik, nie wybieramy przepisu z ubijanymi białkami czy jajkami, stosujemy ser dobrej jakości, a przede wszystkim nie dodajemy proszku do pieczenia i studzimy dwuetapowo: najpierw w uchylonym piekarniku, a dopiero później na blacie, a na sam koniec przekładamy do lodówki.

Niedopieczony sernik  - jak uratować?


Często zadawane pytanie, nie jestem jednak pewna jak na nie odpowiedzieć i czy sernika wykonanego według poprawnego przepisu można w ogóle nie dopiec. Czasami sernik (szczególnie taki z sera "z wiaderka" kiepskiej jakości) może wydać się galaretkowaty, podczas studzenia jednak stężeje, a po kilku godzinach w lodówce będzie można go swobodnie pokroić. Zanim wyjmiemy sernik z piekarnika, sprawdźmy jego środek metodą opisaną wyżej, lekko naciskając na jego środek. Sernik studzimy w formie, nie wyjmujemy go ani nie odpinamy obręczy, gdyż może rozlać się na boki (co nie znaczy, że jest nieupieczony, po prostu jeszcze nie stężał). Jeśli wydaje nam się, że ciasto kruche na którym piekliśmy sernik jest niedopieczone - można je odkroić, a sernik podać jako wiedeński, bez spodu. Aby ciasto było chrupiące, następnym razem przed wylaniem na nie masy serowej można je podpiec przez 15-20 minut.

Kilka słów o pieczeniu w kąpieli wodnej:


Przygotowanie formy:

Dwa arkusze folii aluminiowej układamy na krzyż, na środku stawiamy foremkę. Zawijamy ją w folię, szczelnie - zapobiegnie to wlewaniu się wody do foremki w przypadku jej nieszczelności. Foremkę umieszczamy w piekarniku w większej formie (ja zazwyczaj używam głębokiej blachy, z wyposażenia piekarnika), nalewamy gorącej wody do 1/2 - 2/3 wysokości foremki z sernikiem. Pieczemy w temperaturze 160 stopni przez 60 minut. Gotowy sernik tego typu można wyciągnąć od razu - nie rośnie, nie pęka, nie opada, można również zostawić w piekarniku do lekkiego wystygnięcia wody, by się nie poparzyć. Po całkowitym ostudzeniu sernik umieszczamy w lodówce.

Moje uwagi o pieczeniu w kąpieli:

Piekarnik musi być perfekcyjnie czysty, pod wpływem pary wodnej wszelkie zabrudzenia mogą się "skroplić" i wylądować na naszym serniku.

W kąpieli wodnej pieczesz na własne ryzyko. Zawsze przed pieczeniem należy przeczytać instrukcję naszego piekarnika. Niektóre instrukcje wprost mówią, że nie wolno umieszczać w piekarniku naczyń z wodą.

Nie wiem, czy można piec w kąpieli wodnej w piekarniku gazowym.

Do pieczenia w kąpieli wodnej można użyć także foremki "pełnej" (okrągłej, ale bez wyjmowanego dna) albo silikonowej. W takich foremkach nie ma ryzyka przeciekania ani wlewania się wody do środka, nie trzeba ich obkładać folią aluminiową. Formę metalową bez wyjmowanego dna zawsze wykładam papierem do pieczenia - ułatwia to wyjęcie sernika.

Wielu udanych serników!

1 komentarz: