28 kwietnia 2015

Pączki-eklerki z kremem waniliowym

Pączki z budyniem to moje ulubione i choć ogólnie za pączkami nie przepadam, w tej formie naprawdę mi smakują ;-) Nie bez znaczenia jest też fakt, że po raz pierwszy użyłam termometru podczas smażenia pączków i muszę przyznać, że  utrzymywanie właściwej temperatury oleju ma duże znaczenie. Pączki są mięciutkie, pyszne, w ogóle nie tłuste. W formie kanapki z kremem waniliowym wyglądają uroczo.



Pączki
połowa porcji z tego przepisu 
500g mąki + 3-4 łyżki do podsypywania (użyłam mąki uniwersalnej typ 480)
25 g drożdży
200 ml mleka
80 g cukru
2 łyżki cukru z wanilią
60 g masła
4 żółtka
1 całe jajko
skórka otarta z połowy sparzonej cytryny (opcjonalnie)
łyżka spirytusu /można zastąpić sokiem z cytryny/

Do smażenia: 1-1,2 kg smalcu (1500ml)

Do przyozdobienia:

4-5 łyżek cukru pudru

Drożdże rozkruszamy, zasypujemy 2-3 łyżkami cukru i pozostawiamy do rozpuszczenia. Masło topimy, odstawiamy do ostudzenia, mleko lekko podgrzewamy. Żółtka i jajka ubijamy z resztą cukru (można dodać szczyptę soli) na jasną, puszystą masę.
Drożdże zalewamy mlekiem, dodajemy mąkę, startą skórkę z cytryny, masę jajeczną, spirytus i zaczynamy wyrabiać ciasto (najlepiej mikserem z hakiem do zarabiania ciasta, ciasto jest bardzo luźne i klei się do rąk). W miarę wyrabiania dodajemy ostudzone masło. Ciasto wyrabiamy około 20-30 minut (mikserem nieco krócej). Jest bardzo luźne, ale nie należy dosypywać więcej mąki.

Po wyrobieniu ciasta odstawiamy je do wyrośnięcia na około 1 godzinę (lub przynajmniej do podwojenia objętości).

Po wyrośnięciu, oprószonymi w mące rękami odrywamy porcję ciasta, i rozpłaszczamy na lekko oprószonej mąką stolnicy (na tyle, by ciasto się nie kleiło). Wałkujemy na grubość około 1,5-1,8 cm, wykrawamy serca (lub inne dowolne kształty, kółka, gwiazdki, misie). Delikatnie strzepujemy nadmiar mąki (np pędzelkiem; mąka łatwo się pali). Wycięte pączki zostawiamy do wyrośnięcia na około 20-30 minut. W tym czasie rozgrzewamy smalec.

W czasie, gdy pączki rosną można przygotować krem waniliowy  do ich przełożenia.

Krem waniliowy:

600 ml mleka
5 żółtek dużych jaj lub 6 mniejszych
1/3 szklanki cukru
1 laska wanilii
1/3 szklanki jasnej mąki + 2 łyżki
łyżka spirytusu lub 2 łyżki wódki lub rumu
szczypta soli

Laskę wanilii rozkrawamy na pół, nożem zgarniamy ziarenka i dodajemy je do mleka. Mleko gotujemy w garnku z grubym dnem niemalże do wrzenia. W tym czasie w stalowym rondlu ubijamy żółtka z solą i cukrem na puszystą masę (powinna zwiększyć objętość i zmienić kolor na jaśniejszy). Pod koniec ubijania dodajemy mąkę i mieszamy całość na wolnych obrotach. Do masy jajecznej dodajemy gorące mleko, stopniowo, najpierw tylko niewielką ilość by zahartować masę, miksujemy lub energicznie mieszamy trzepaczką, dodajemy resztę mleka i całość przenosimy na palni, gotujemy na wolnym ogniu, doprowadzając do wrzenia, cały czas mieszając. Masa powinna być gładka, jeśli jednak nie jest, można przetrzeć ją przez sitko. Gotowy krem odstawiamy do ostudzenia, przykrywamy folią, by uniknąć tzw. "kożucha".

Krem można także przygotować w wersji czekoladowej - do ciepłego kremu dodajemy 1 tabliczkę mlecznej czekolady i mieszamy do rozpuszczenia (ilość cukru można nieznacznie zmniejszyć).

Gdy pączki są już dobrze wyrośnięte ("napuszone" jak malutkie poduszeczki) rozpoczynamy ich smażenie:

Smażenie pączków:

Pączki należy smażyć w temperaturze 170°-180° Celsjusza. Temperaturę tłuszczu można mierzyć termometrem cukierniczym. Temperaturę kontrolujemy cały czas podczas smażenia, regulujemy ją zwiększając lub zmniejszając moc palnika lub nawet całkowicie odcinam na chwilę dopływ ciepła. Optymalna temperatura do smażenia pączków to 175 stopni, w praktyce należy utrzymywać temperaturę zbliżoną, pomiędzy 170 a 180 stopni Celsjusza. Jest to bardzo ważne, tylko w ten sposób otrzymamy mięciutkie, nienasiąknięte tłuszczem pączki. Moim zdaniem efekt smażenia pączków z termometrem jest o wiele lepszy, niż bez jego użycia. Jest to niewielki wydatek (do 15-20 zł), który może być przydatny także podczas innych kuchennych eksperymentów (np. gotowania syropu cukrowego). 



Jeśli jednak nie mamy termometru, aby sprawdzić czy tłuszcz osiągnął już odpowiednią temperaturę, wrzucamy do niego mały kawałek ciasta. Jeśli szybko wypłynie i rumieni się powoli, tłuszcz ma właściwą temperaturę. Jeśli wypływa dłużej niż 30-40 sekund, tłuszcz jest jeszcze za słabo rozgrzany. Jeśli natomiast ciasto bardzo szybko brązowieje,tłuszcz jest za gorący. Na dobrze rozgrzany tłuszcz wkładamy pączki pojedynczo, po każdym pączku odczekujemy chwilę, aż tłuszcz wróci do właściwej temperatury.
Kluczem do uzyskania jasnego pierścienia na boku pączka jest pozostawienie ciasta do wyrośnięcia po wykrawaniu. Dobrze wyrośnięty pączek nie zanurza się w tłuszczu, lecz pływa po wierzchu. Pączki smażymy po 3-4 minuty z każdej strony aż będą ładnie zrumienione. Jeśli pączki rumienią się za powoli, należy zwiększyć moc palnika, ponieważ w zbyt niskiej temperaturze pączki bardzo nasiąkną tłuszczem.
Usmażone wyjmujemy na talerz wyłożonym ręcznikiem kuchennym.

Nadziewanie pączków:

Ostudzone pączki przekrawamy nożem do pieczywa na pół. Worek cukierniczy z tylką typu duża okrągła gwizdka napełniamy kremem waniliowym i wyciskamy krem na jedną z połówek "kanapki". Gotowe pączki posypujemy przez sitko cukrem pudrem.



Uwagi:

Dodatek spirytusu, soku z cytryny lub octu sprawi, że pączki będą chłonąć mniej tłuszczu.

Ja smażę pączki na smalcu, moim zdaniem jest on lepszy niż olej, wolniej się spala. Zamiast smalcu można użyć oleju rzepakowego lub arachidowego. Do smażenia nigdy nie używamy oleju słonecznikowego - nie wolno rozgrzewać go powyżej 100 stopni.

Powodzenia przy smażeniu pączków!

4 komentarze:

  1. Bardzo mi sie podoba pomysł na kanapkę z pączka :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ale mi narobiłaś ochoty :o

    zapraszam w wolnej chwili do siebie www.weronikawika.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń