15 kwietnia 2015

Pastelowy tort ombre

Na powitanie wiosny, zielony tort ombre. Choć wypróbowałam już różne techniki - obkładanie tortu masą cukrową, dekorację z klasycznego kremu maślanego czy dekoracje z kremu maślanego na bezie włoskiej, najlepiej smakują mi (i domownikom) torty z masą śmietanową i to je piekę najczęściej. Zazwyczaj bitą śmietanę usztywniam mascarpone, krem jest sztywny, ale nie na tyle, by wykonać z niego dekoracje, które można wykonać z kremu maślanego. Tort, który dzisiaj pokazuję jest bardzo prosty i nie wymaga większego doświadczenia. Być może nie jest piękny ani zbyt dokładnie wykonany, ale bardzo smaczny ;-)



Pastelowy tort ombre:

Biszkopt:

Składniki na okrągłą foremkę 22cm o standardowej wysokości lub na okrągłą foremkę o średnicy 20 cm i wysokości 8 cm:

4 duże jajka, w temp. pokojowej
1 szklana drobnego cukru
1 szklanki mąki pszennej tortowej, przesianej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżka soku z cytryny
1,5 łyżki oleju o neutralnym smaku (np. rzepakowego)

Wykonanie:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 160 stopni Celsjusza.
Dno foremki wykładamy papierem do pieczenia.

Białka oddzielamy od żółtek, bardzo ostrożnie, ani kropelka żółtka nie powinna znaleźć się w białkach.
Żółtka zasypujemy proszkiem do pieczenia, dodajemy sok z cytryny i mieszamy. Robimy do w wysokim naczyniu, ponieważ masa urośnie.
Białka ubijamy w naczyniu szklanym lub ze stali nierdzewnej, gdy zwielokrotnią swoją objętość i przybiorą sztywną konsystencję powoli, po łyżce, nie przerywając ubijania, dosypujemy do nich cukier. Za każdym razem po dodaniu cukru czekamy chwilę, masa wchłonie poprzednią porcję. Gdy dodamy cały cukier, miksujemy jeszcze 2-3 minuty, dając mu czas na lepsze rozpuszczenie, aż masa nabierze nieco połysku.
Do białek dodajemy masę z żółtek i całość miksujemy na gładką masę, tylko do połączenia się wszystkich składników.
Do masy jajecznej przesiewamy mąkę i delikatnie mieszamy (szpatułką od góry do dołu, okrężnymi ruchami, w przypadku tego biszkoptu dobry efekt osiągnęłam także mieszając mikserem na niskich obrotach). Mieszamy tylko do otrzymania jednolitej konsystencji i ani chwili dłużej, chcemy zachować puszystość masy.
Ciasto przelewamy do foremki i pieczemy przynajmniej 45 minut w temperaturze 160 stopni Celsjusza (bez termoobiegu; ja zwykle piekę dłużej, około 55 minut, ale zależy to od piekarnika). Sprawdzamy patyczkiem szaszłykowym wbijając go w środek biszkoptu  - jeśli nie osadza się na nim surowe ciasto, patyczek jest suchy i ciepły po wyjęciu, to ciasto jest gotowe.
Biszkopt zostawiamy w wyłączonym, uchylonym piekarniku do lekkiego ostudzenia, wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy do pełnego ostudzenia. Dopiero wtedy oddzielamy go delikatnie od brzegów formy (ja zazwyczaj używam w tym celu silikonowej szpatułki).

Moje uwagi:

Masy nie przygotowujemy w plastikowym naczyniu, jej brzeg szybko staje się chropowaty, co sprzyja przywieraniu do niego tłuszczy, które mogą być przyczyną niepowodzenia.
Biszkopt umieszczamy w nagrzanym piekarniku.
Proszek do pieczenia nie zagwarantuje nam powodzenia - podstawą każdego ciasta biszkoptowego jest dobrze ubita piana z białek, którą następnie delikatnie mieszamy. Proszek tu pomaga, ale sam nie zagwarantuje sukcesu.
Zazwyczaj trzymam się zasady, aby wykładać papierem tylko dno foremki, chociaż czasami, gdy piekę w starej formie, wykładam również i brzegi. Biszkopt pieczony w foremce wyłożonej papierem do pieczenia prawie na pewno wyrośnie z górką, natomiast bez papieru będzie bardziej płaski.

Do nasączenia:

pół szklanki wody
sok z 1 cytryny
1 łyżka wódki smakowej (u mnie śliwkowa)

Dodatkowo: 1 słoiczek (330 ml) kwaśnego dżemu owocowego lub 250g owoców (truskawek, malin)
kolorowa posypka w kształcie średnich kuleczek

Krem:

500g serka mascarpone
750g śmietany 36%
4 łyżki cukru pudru
zielony barwnik spożywczy w żelu

Śmietana i serek mascarpone powinny być dobrze schłodzone, przez minimum 12 godzin w lodówce. Oba składniki umieszczamy w misie miksera (misę można wcześniej przepłukać zimną wodą i dokładnie wytrzeć). Rozpoczynamy ubijanie, najpierw na wolnych obrotach, aż składniki się połączą, następnie na coraz większych. Gdy krem nabierze nieco objętości, dodajemy cukier i kontynuujemy ubijanie, aż masa stanie się sztywna (trudno mi tu porównać konsystencję, powiedzmy, że ubijamy do otrzymania konsystencji kupnego majonezu). Nie przesadzamy z ubijaniem, aby nie otrzymać masła!

Krem dzielimy na dwie części, jedną odkładamy do przełożenia tortu, drugą dzielimy na 3 części, z których dwie zabarwiamy barwnikiem spożywczym, przy czym jedna z części powinna być zabarwiona na ciemniejszy kolor niż druga.

Uwaga: Polecam użyć barwnika firmy Wilton (np. kolor zieleń liści). Barwnik ten jest bardzo wydajny, już kropelka nałożona za pomocą wykałaczki zabarwi masę, dlatego barwimy bardzo ostrożnie, stopniowo i jednocześnie uważamy, aby podczas mieszania nie zniszczyć konsystencji kremu (można odłożyć 1/3 masy do barwienia, gdy krem nie jest jeszcze dobrze ubity, ubić resztę, a ubijanie zielonej masy dokończyć podczas barwienia). Polecam barwniki Wiltona, ponieważ są to chyba jedyne żelowe barwniki, które można kupić w Polsce oprócz innych barwników dostępnych w supermarketach, które wypróbowałam i które nie są tak dobre, intensywne i wydajne (cała tubka barwi tak, jak 3 kropelki barwnika Wiltona).

Składanie tortu:

Tort kroimy ostrym nożem na 3 blaty, każdy z nich nasączamy 4-5 łyżkami ponczu. Układamy na paterze 1 blat, smarujemy go połową dżemu (u mnie domowy porzeczkowy; jeśli używamy świeżych owoców, najpierw smarujemy blat niewielką ilością masy, by owoce miały do czego się przyczepić), wykładamy 1/3 masy pozostawionej do przekładania, rozsmarowujemy, układamy i dociskamy 2 blat i postępujemy analogicznie. Wierzch tortu smarujemy pozostałą masą.
Zaczynając do dołu tortu, rozsmarowujemy na około najbardziej zielony kolor do wysokości około 1/3 tortu, następnie kolor bardziej zielony do wysokości 2/3 tortu, na sam koniec kolor biały. Odstawiamy tort na 10 minut do lodówki do lekkiego stężenia.

Uwaga: Jeśli w którymkolwiek momencie widzimy, że masa zaczyna rzednąć, mięknąć czy topić się, natychmiast przerywamy pracę i umieszczamy tort i masę w lodówce na około 10 minut i kontynuujemy pracę po schłodzeniu.

Na sam koniec nożem lub szpatułką do dekoracji przeciągamy od dołu tortu do góry, przed każdym nowym przeciągnięciem wycierając nóż/szpatułkę w ręcznik papierowy.

Wierzch tortu posypujemy kolorowymi kuleczkami lub dekorujemy w innym wybrany sposób.

Udanego pieczenia!

6 komentarzy:

  1. Jestem póki co na etapie tylko jedzenia tortów :) Nie mam ręki do biszkoptów, mimo to kiedyś zmotywuję się, bo co widzę gdzieś na zdjęciu torty, to aż mam ochotę zrobić :)
    Wyszedł ci cudny, aż jestem ciekawa jak w środku wygląda :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marcelina, to nie prawda, każdy ma rękę, tylko trzeba przestrzegać kilku zasad ;-) Szerzej o tym biszkopcie pisałam tu - http://www.kubeleksmakowy.com/2015/01/biszkopt-z-sokiem-z-cytryny.html. Tortu została jeszcze 1/4 więc nie wykluczone, że zdjęcie środka się pojawi ;-)

      Usuń
  2. Śliczny tort :-) Też najbardziej lubimy masy śmietanowe :-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Jest cudny, bardzo mi się ta pastelowa zieleń podoba :)
    Ja też wolę kremy śmietanowe, ale przy wyszukanych dekoracjach - maślany jest niezastąpiony...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gin, zieleń jest jeszcze piękniejsza, to zdjęcie psuje się po przesłani na bloga, jest przyciemnione o 2 tony, a szczegóły utracone (i nie jest to wina kompresji), pierwszy raz mi blogger robi taki kawał, nie wiem o co chodzi ale póki co pomysłów brak.

      A co do kremu maślanego to całkowita racja ;-), ale niestety, trzeba go lubić ;-)

      Usuń
  4. Wygląda niesamowicie !!!!! <3 Super przepis, musze sobie zapisać !

    OdpowiedzUsuń