18 kwietnia 2015

Rzecz o kamieniu do pizzy. Najprostsza pizza z kamienia.

Zachęcona wieloma "ochami i achami" nad kamieniami do pizzy, rok temu także zaopatrzyłam się w to cudo. Od tego czasu używam go przynajmniej raz w tygodniu (a czasami nawet trzy lub cztery) i powiem szczerze - nie wyobrażam już sobie innej pizzy. Czym różni się pizza pieczona na kamieniu od pieczonej "tradycyjnie" na blasze? Kamień ma zdolność pochłaniania wilgoci, dzięki czemu upieczone na nim ciasto jest bardzo chrupkie i piecze się krótko (8-10 minut). Jeśli do ciasta na pizzę dodamy semolinę (można nią zastąpić część mąki, maksymalnie 1/3 objętości) to pizza będzie jeszcze bardziej chrupiąca ;-) Nie będę więcej zachwalać kamieni do pieczenia, w internecie można przeczytać wiele opinii, które potwierdzają ich moc ;-)



Jak wybrać kamień?

Przy zakupie ważne jest, aby sprawdzić, czy nasz kamień jest dopuszczony do kontaktu z żywnością (posiada odpowiedni atest), widziałam wiele "kamieni do pizzy", które były po prostu kawałkami granitu niewiadomego pochodzenia. Osobiście odradzam takie zakupy - w skałach może znajdować się wiele zanieczyszczeń, które mogą być niebezpieczne dla zdrowia. Ja dla siebie wybrałam kamień szamotowy, czyli kamień z mieszanki gliny i łupków. Taki kamień jest lekki i poręczny, nie ma problemu z jego przenoszeniem. Dodatkowo część kamieni ma metalową podstawkę, na której można potem ustawić kamień na stole. W sprzedaży widziałam także kamienie z kamionki z tradycyjną dla niej "solną" glazurą - podejrzewam, że takie kamienie nie przepuszczają wody, ale to również dzięki temu, że pieczemy w bardzo wysokiej temperaturze woda bardzo szybko wyparowuje z ciasta. Ważnym kryterium wyboru jest także rozmiar piekarnika, choć w tych "standardowych" większość kamieni mieści się bez problemu.

Jak dbać o kamień szamotowy?

Przed pierwszym użyciem kamień należy przepłukać w zimnej wodzie i wytrzeć do sucha. Do mycia kamieni szamotowych nie używamy żadnych detergentów, jedynie samej wody. Kamień umieszczamy zawsze w zimnym piekarniku, po czym ustawiamy go na najwyższą moc. Staramy się unikać "szoków termicznych", np. stawiania gorącego kamienia na zimnej powierzchni. Po upieczeniu pizzy i wystudzeniu kamienia, przypalone resztki delikatnie usuwamy np. ostrzem noża i czyścimy kamień lekko wilgotną gąbką (która nie była używana z detergentami). Po każdym pieczeniu kamień staje się coraz ciemniejszy i jest to naturalna kolej rzeczy, niektóre zanieczyszczenia wnikają głęboko w jego pory i po prostu trudno je wyczyścić. Co się nie domyje, to się wypiecze kolejnym razem ;-)

Jak piec pizzę na kamieniu?

Kamień umieszczamy w zimnym piekarniku i nastawiamy piekarnik na największą moc (zazwyczaj około 250 stopni Celsjusza). W zależności od piekarnika, jego nagrzewanie do tej temperatury z kamieniem w środku trwa około 15-20 minut. Po tym czasie warto odczekać jeszcze chwilkę, aż "ciepło nabierze mocy" - tylko dobrze rozgrzany kamień zagwarantuje nam idealny rezultat. Zazwyczaj nagrzewam swój kamień około 30 minut. Pizzę na kamieniu piekę zazwyczaj 8-10 minut (wciąż w najwyższej możliwej temperaturze), aż brzeg ładnie się zrumieni, a ser dobrze roztopi i zapiecze. Można serwować na kamieniu (pod warunkiem, że dobrze zabezpieczmy powierzchnię, na której chcemy postawić kamień). Kamień po wyjęciu z piekarnika jeszcze przez jakiś czas uwalnia ciepło, dzięki czemu pizza stygnie powoli.

Co jeszcze można piec na kamieniu?

Na kamieniu można piec także chleb i bułki - dzięki temu będą miały idealnie chrupiącą skórkę.

Poniżej podaję przepis na pizzę, z którego korzystam od jakiegoś czasu (choć nie wiem, czy powinnam, być może Włoch złapałby się za głowę ;-)

Podstawowe ciasto na pizzę:
(na 1 pizzę o średnicy około 36-38 cm i średniej grubości)

2 szklanki mąki pszennej, możliwie najdrobniejszej (np. mąka tortowa Basia typ 400)*
2/3 szklanki letniej, przegotowanej lub przefiltrowanej wody
około 15 g drożdży świeżych lub łyżeczka suchych
łyżeczka brązowego cukru
1/3 łyżeczki soli morskiej
chlust oliwy (2-3 łyżki)

Drożdże rozkruszamy, zasypujemy cukrem i zalewamy połową wody. Mieszamy, dosypujemy nieco mąki. Tal przygotowany zaczyn zostawiamy, by "ruszył". Gdy zaczyn zacznie się podnosić, a na jego powierzchni widać bąbelki powietrza, dosypujemy resztę mąki (przesianej), dodajemy sól i oliwę i rozpoczynamy zagniatanie ciasta (ręcznie lub w mikserze). Ciasto powinno uformować się w zwartą kulę, ale jednocześnie pozostać elastyczne i miękkie. Ciasto umieszczamy w ciepłym miejscu, pod przykryciem w dużym naczyniu, do wyrośnięcia (na godzinę do półtorej, aż ciasto przynajmniej podwoi objętość). Ciasto na pizzę można także przygotować dzień wcześniej i umieścić na noc w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, w którym ma miejsce na zwiększanie objętości, a w dzień pieczenia wyjąć je na około godzinę przed planowanym wyrobem pizzy, aby nieco się ogrzało.

Aby otrzymać jeszcze bardziej chrupiącą pizzę, 1/3 objętości mąki można zastąpić semoliną i postępować jak w przepisie powyżej.

Włosi używają drobnej mąki Tipo00 - do kupienia w Internecie lub lepiej zaopatrzonych delikatesach. Czasami w Tesco można też kupić mąkę do pizzy polskiej firmy, z niej również można upiec bardzo dobrą pizzę.



Formowanie ciasta:

Ciasta na pizzę nie powinno się wałkować ani zbyt mocno naciskać, należy po prostu delikatnie je rozciągać. Na początku nie wydaje się to zbyt proste, ale po jakimś czasie można dojść do mniejszej lub lepszej wprawy. Ciasto należy przełożyć na dobrze oprószoną mąką stolnicę lekko rozciągnąć dłońmi na placek (zostawiając po bokach rancik), po czym rozciągać w powietrzu pięściami w włoskim stylu ;-)

Sos do pizzy:

Kiedy tylko mam czas, przygotowuję sos do pizzy poprzez zredukowanie na wolnym ogniu zawartości dwóch puszek pomidorów. Proces odparowywania trwa od 30 minut do nawet godziny, w zależności od mocy palnika. Sos powinien być naprawdę gęsty, w przeciwnym wypadku pizzą nasiąknie wodą. Podczas gotowania pomidorów mieszamy je co jakiś czas, gdyż łatwo ulegają przypaleniu.

Tak powstały sos przyprawiam wg uznania, do smaku, składnikami, którymi akurat dysponuję - świeżo mielonym kolorowym pieprzem, świeżym czosnkiem (2-3 ząbki), chilli świeżym lub suszonym, świeżymi bądź suszonymi oregano i bazylią, włoską mieszanką przypraw, a nawet słodkim sosem chilli. Bardzo dobrze sprawdza się też dodatek miodu o neutralnym smaku (akacjowy, wielkokwiatowy, lipowy).

Gdy naprawdę nie mam czasu, sos przygotowuję z dobrej jakości koncentratu pomidorowego i keczupu i doprawiam jak w przepisie powyżej.

Sery do pizzy:

Jak ser bazowy do pizzy zawsze stosuję mozzarellę, która dobrze się rozpuszcza i bąbelkuje, Chętniej używam mozzarelli w kawałku, niż tej w wodzie, ale wybór w dużej mierze zależy od tego, gdzie robię zakupy ;-) Inne sery, które czasami dodaję to ser typu parmezan, cheddar i feta, ale są one zawsze tylko dodatkami do mozzarelli (i nie nadają się do użycia jako ser bazowy).

Dodatki do pizzy:

Im mniej tym lepiej! O jakości pizzy nie stanowi góra dodatków, a dobre ciasto. Najczęściej piekę pizzę wegetariańską, z pomidorami, oliwkami i oliwkami (czarnymi, rzadziej zielonymi), czasami dodaję salami, kurczaka w przyprawach. Możliwości jest mnóstwo, w zależności od tego, co kto lubi, można przyrządzać różne pizze, do farmerskiej z kiełbasą, przez rukolową biancę bez sosu pomidorowego do ekskluzywnej pizzy z owocami morza. Możliwości jest wiele, ogranicza nas tylko fantazja, ale ja w tej kwestii rzadko jednak puszczam wodze fantazji, nic nie cieszy mnie tak jak wegetariana ;-)

Wypiek pizzy:

Gotowe ciasto powinno się układać na łopacie, smarować cienką warstwą sosu, posypać startą lub rozdrobnioną mozarellą, ułożyć wybrane dodatki oraz ewentualnie posypać dodatkowym serem, a następnie zsunąć na dobrze rozgrzany kamień. Na kamieniu pizzę piekę 8-10 minut.

Udanego wypieku pizzy ;-)

6 komentarzy:

  1. uwielbiam pizzę i od jakiegoś czasu zastanawiam się na tym kamieniem. Dzięki za ten post, zdecydowanie mnie przekonałaś :-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Super, a jeśli jeszcze pizza jest z pieca na drewno to mrrr, moim marzeniem jest taki piec.

    OdpowiedzUsuń
  3. Kocham pizzę, muszę ją sobie niestety umiarkowanie dawkować, ale to jedna z moich miłości :D

    OdpowiedzUsuń
  4. Dziękuję za ten wpis bo ja właśnie,, dumam,, nad tym kamieniem ;) czuję się przekonana do zakupu...

    OdpowiedzUsuń
  5. We wtorek 2.08 (dwa dni temu) kurier dostarczył mi włoski - domowy piec do pizzy, który właśnie w środku zamiast duchówki ma kamień. Ponieważ jak wszyscy tutaj, uwielbiam pizzę, a nie posiadam kuchenki z piekarnikiem (mała kuchnia), zdobyłam się na ten cudny wynalazek. Jest fantastyczny, pizza wychodzi rewelacyjna, szybko się piecze (do 10 minut) a wiec spora oszczędność czasu i prądu. Warto mieć kamień czy też inne dobre urządzenie do wypieku pizzy, bo w domu możemy sami mieć pizzę taką jak z najlepszych włoskich pizzerii. Polecam każdemu, a że kamień się plami to nie szkodzi, bo i tak nie traci swoich właściwości. Dzięki za ten szczegółowy post bo dla nowicjusza skarbnica wiedzy na początek a dla pozostałych uzupełnienie tego, co już wiedzą.

    OdpowiedzUsuń