3 maja 2015

Rurki z kremem waniliowym

Kto nie zna rurek z kremem, krucho-maślanych "tubek", wypełnionych pysznym kremem waniliowym? Idealne nie tylko w karnawale, ale także na wszelkie przyjęcia i uroczystości rodzinne. Do ich wykonania potrzebujemy specjalnych foremek w kształcie stożka, na które nawijamy ciasto półfrancuskie śmietanowe. Kilka minut w piekarniku i są prawie gotowe ;-) Polecam na nadchodzący sezon komunijny.

rurki półfrancuskie z kremem

Rurki z kremem:


Składniki:

Rurki z kremem - ciasto:

Porcja na około 25 średniej wielkości rurek*

400g mąki pszennej
200g masła
5 kopiastych łyżek kwaśniej śmietany 
1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią, zmielonego na puder
szczypta soli


Krem budyniowy (cukierniczy):

1 szklanka mleka (250 ml)
3 żółtka
1/6 szklanki cukru, część cukru z prawdziwą wanilią
1/6 szklanki jasnej mąki pszennej
szczypta soli
laska wanilii

dodatkowo, do nadzienia:

500 ml śmietanki 36%, dobrze schłodzonej (min. 12 godzin)
zmielony cukier z wanilią, do smaku

Wykonanie:

Rurki - ciasto półfrancuskie:

Masło i śmietana powinny być zimne, prosto z lodówki.

Metoda dla użytkowników robotów z funkcją zagniatania ciasta - wszystkie składniki umieszczamy w misie robota (planetarne - z zamontowanym hakiem) i rozpoczynamy zagniatanie. Ciasto powinno połączyć się w zwartą, jednolitą masę (u mnie trwa to maksymalnie 2 minuty). Od tej chwili ciasto powinno być jeszcze chwilę zagniatane, aby mieć pewność, że całe masło zostanie dokładnie zaabsorbowane (można wyjąć ciasto na stolnicę i szybko, energicznie jeszcze odrobinę wyrobić).

Ciasto można wykonać także bez użycia specjalistycznego sprzętu - Na stolnicy umieścić składniki sypkie, w zagłębieniu śmietanę i pokrojone w drobną kostkę masło i całość szybko i energicznie zagnieść. Należy wyrabiać dokładnie, aby ciasto połączyło się w jednolitą masę, ale na tyle szybko, by pod wpływem ciepła rąk nie zaczęło rzednąć.

Wyrobioną kulę ciasta umieszczamy w lodówce na przynajmniej godzinę. W tym czasie należy przygotować krem budyniowy.

Formowanie rurek:

Foremki do rurek smarujemy roztopionym masłem (np. przy użyciu pędzelka). Ciasto wyjmujemy z lodówki, dzielimy na dwie części, na lekko posypanej mąką stolnicy każdą z części rozwałkowujemy na kształt możliwie najbardziej przypominający prostokąt o wymiarach kartki A4 lub nieco większy, na grubość około 2 mm. Ciasto kroimy na paski o szerokości około 1,5 cm. Zaczynając od węższej strony foremki rozpoczynamy nawijanie ciasta, w ten sposób, aby każda kolejna warstwa zachodziła na poprzednią. Rurki układamy na blasze (miejsce, w którym zakończyliśmy nawijanie ciasta powinno znaleźć się na spodzie, aby rurka nie rozwinęła się w czasie pieczenia). Blachę z rurkami umieszczamy w lodówce, w tym czasie nagrzewamy piekarnik do temperatury 180-190 stopni Celsjusza.

Rurki pieczemy w nagrzanym do 180 stopni Celsjusza piekarniku do momentu, aż będą rumiane, 14-17 minut, w zależności od piekarnika i wielkości rurek.

Upieczone rurki zostawiamy na moment do lekkiego ostygnięcia, po czym delikatnie zsuwamy z foremek. Napełniamy kremem dopiero po całkowitym wystudzeniu.

Nadzienie:

Krem cukierniczy:

Laskę wanilii rozkrawamy na pół, nożem zgarniamy ziarenka i dodajemy je do mleka. Mleko gotujemy w garnku z grubym dnem niemalże do wrzenia. W tym czasie w stalowym rondlu ubijamy żółtka z solą i cukrem na puszystą masę (powinna zwiększyć objętość i zmienić kolor na jaśniejszy). Pod koniec ubijania dodajemy mąkę i mieszamy całość na wolnych obrotach. Do masy jajecznej dodajemy gorące mleko, stopniowo, najpierw tylko niewielką ilość by zahartować masę, miksujemy lub energicznie mieszamy trzepaczką, dodajemy resztę mleka i całość przenosimy na palni, gotujemy na wolnym ogniu, doprowadzając do wrzenia, cały czas mieszając. Masa powinna być gładka, jeśli jednak nie jest, można przetrzeć ją przez sitko. Gotowy krem odstawiamy do ostudzenia, przykrywamy folią, by uniknąć tzw. "kożucha".

Krem do rurek:

Śmietankę ubijamy na puszystą masę. W drugim naczyniu miksujemy wcześniej przygotowany krem budyniowy - zapewni mu to gładką konsystencję (jeśli utworzył się kożuch lub w kremie były grudki) i dokładnie rozprowadzi ziarenka wanilii w masie. Ubitą śmietanę dodajemy do kremu budyniowego i delikatnie, dokładnie mieszamy na wolnych obrotach miksera. Mieszamy tylko do połączenia składników. Próbujemy, jeśli krem jest za mało słodki dodajemy waniliowego cukru pudru, jeśli zbyt mdły, można złamać go dodatkiem 1-2 łyżek alkoholu - wódki, likieru, advocatu.

Uwaga: Powyższa porcja kremu wystarczy na około 2 porcje rurek! Krem jest lekki, resztę można zużyć do innych deserów - bezy, eton mess, tarty lub podać go z owocami.

Worek cukierniczy z zamontowaną długą końcówką (np. Wilton bismarck) napełniamy kremem i szprycujemy rurki. Gotowe posypujemy cukrem pudrem (można użyć trzcinowego).

Uwagi:

Z mojej perspektywy, by rurki ładnie się upiekły ważne są trzy rzeczy - dobrze wyrobione, jednolite ciasto, odpowiednie schłodzenie ciasta przed pieczeniem oraz umieszczenie ciasta w nagrzanym piekarniku. Jeśli rurki rozpływają się w czasie pieczenia, oznacza to, że prawdopodobnie któryś z etapów nie został dopełniony.

Do rurek można zrobić także krem kawowy - bitą śmietanę połączyć z kremem kawowym z przepisu na croquembouche (do kremu budyniowego dodajemy likier kawowy).

Krem do rurek można przyrządzić także ubijając śmietanę z serkiem mascarpone (na 1 porcję rurek ubijamy 250g śmietany 36% + 250g serka mascarpone, dobrze schłodzonych, pod koniec ubijania dodając 2-3 łyżki waniliowego cukru pudru).

Krem usztywniony budyniem lub mascarpone wytrzyma do 2 godzin w temperaturze pokojowej, rurki przed podaniem należy przechowywać w lodówce i szczelnym pojemniku i spożyć jak najszybciej.

* Posiadam długie foremki na rurki i choć nawijam ciasto zaledwie do 2/3 ich długości, upieczone rurki mają zazwyczaj około 8-10 cm. Na krótsze foremki po prostu nawijamy mniej ciasta, krótszych rurek wyjdzie więcej. Najwygodniej jest kupić lub pożyczyć 3 komplety foremek (30 sztuk) wtedy nawijanie idzie najsprawniej, nie trzeba czekać, aż poprzednia porcja się upiecze i foremki wystygną. Foremki do rurek nie są drogie i choć rurek nie piecze się codziennie, warto je mieć w swojej kolekcji ;-)

2 komentarze: