12 lutego 2017

Kruche ciastka-róże z bezą

Kruche ciastka z bezą w kształcie róży, przełożone dżemem porzeczkowym. Idealne, dobrze skomponowane połączenie smaków - maślanego ciasta kruchego, słodkiej bezy i kwaśnego dżemu, Pyszne i ładne! Polecam ;-)


Kruche ciastka-róże z bezą


Składniki:
na około 70-80 sztuk

kruche ciasto:

500g mąki pszennej (typ 500, 550)
250g zimnego masła
125 g cukru pudru (nieco więcej niż 1/2 szklanki)
4 żółtka
1-2 łyżki kwaśnej śmietany 18%

bezy:

- 8 białek
- 400 g drobnego cukru (lub cukru pudru)
- 2 łyżka skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej (mazeiny)
- odrobina czerwonego lub różowego barwnika (używam barwników w żelu Wilton)

do przełożenia:

około 500 ml dżemu z kwaśnych owoców (porzeczkowy, wiśniowy), można użyć także lemon curd, jak w tym przepisie
Uwaga: z ośmiu białek otrzymamy 4 duże blachy bez (jeśli nie możemy upiec wszystkich na raz, porcję należy podzielić na dwie części i upiec partiami).

Wykonanie:

Kruche ciasto:

Masło, żółtka i śmietana powinny być zimne, prosto z lodówki. Masło kroimy na drobną kostkę. Ciasto można przygotować na 3 sposoby: zagniatając ręcznie, w malakserze lub robocie z hakami do wyrabiania ciasta.

Wyrabianie ciasta w malakserze:

Wszystkie składniki ciasta umieszczamy w misie malaksera z zamontowaną końcówką tnącą. Miksujemy pulsacyjnie, aż masło połączy się z mąką i zacznie formować zwarte kształty. Ciasto wyjmujemy na zimny blat (najlepiej kamienny) lub stolnicę posypaną bardzo niewielką ilością mąki i szybko, energicznie zagniatamy, tylko do otrzymania zwartej kuli jednolitego ciasta.

Wyrabianie w mikserze z hakiem do wyrabiania ciasta:

Wszystkie składniki ciasta umieszczamy w misie miksera, montujemy hak do wyrabiania ciasta drożdżowego, ewentualnie mieszadło "K". Miksujemy na niskich obrotach, dopóki ciasto nie połączy się w jednolitą masę. Na koniec ciasto można jeszcze szybko zagnieść na blacie/stolnicy.

Wyrabianie ciasta na stolnicy:

Mąkę i cukier mieszamy na stolnicy, pośrodku sypkich składników robimy zagłębienie, w którym umieszczamy żółtka i śmietanę. Wierzch posypujemy pokrojonymi kostkami masła i całość siekamy nożem (masło można również wsadzić na 10-15 minut do zamrażarki i po tym czasie zetrzeć na tarce). Gdy masło połączy się z mąką, można zacząć formować ciasto rękami, szybko i energicznie zagniatając ciasto do momentu, aż całość przybierze jednolitą konsystencję i nie będą wyczuwalne grudki masła.

Jeśli ciasto nie chce się połączyć, należy dodać jeszcze jedno żółtko lub trochę śmietany.

Kulę ciasta zawijamy w woreczek i umieszczamy w lodówce na przynajmniej godzinę.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 175-180 stopni Celsjusza. Na lekko oprószonej mąką stolnicy rozwałkowujemy kawałek ciasta na grubość około 3 mm. Okrągłą foremką  z karbowanym brzegiem  o średnicy około 5 cm wycinamy ciasteczka. Ciasto, z którym nie pracujemy powinno znajdować się w lodówce. Każdą porcję ciastek należy schłodzić przed pieczeniem przez przynajmniej 15 minut. Pieczemy przez 8-10 minut, każdą blachę osobno (bez termoobiegu).

Bezy:

Bezy przygotowujemy jak w tym przepisie (zmieniamy jedynie czas pieczenia), z proporcji podanych wyżej, masę zabarwiamy barwnikiem żelowym (wystarczy odrobina). Za pomocą dużej tylki-gwiazdki (otwartej lub nie, w zależności od tego, jaką dysponujemy) i worka cukierniczego wyciskamy bezy w kształcie róży (zaczynamy od środka "kwiatka" i kontynuując wyciskanie zataczamy coraz większe kręgi) o średnicy zbliżonej do wyciętych wcześniej ciastek. Bezy pieczemy w temperaturze 80 stopni Celsjusza, z termoobiegiem (można piec 2 blachy na raz), przez 2,5 do nawet 3 h (muszą naprawdę dobrze wyschnąć, aby zachować kruchość po złożeniu ciastek). Bezy najlepiej przygotować dzień wcześniej, a po upieczeniu zostawić w włączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami na całą noc.

Składanie ciastek:

Kruche ciasteczka smarujemy dżemem i sklejamy z bezikami.

Uwagi:

Ciastka można wykonać także w innym romantycznym kształcie i kolorze (np. w kształcie serc) lub używając bezików z tego przepisu (więcej kombinacji można zobaczyć na moim instagramie).



Udanych wypieków!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz