25 sierpnia 2017

Risotto z pomidorami (na warzywnym bulionie)

Risotto - jedna z klasycznych potraw kuchni włoskiej, przygotowywana często w porze lunchu, w nie więcej niż 30 minut ;-) Ugotowanie perfekcyjnego risotto to sztuka, jednak trzymając się podstawowych zasad można zbliżyć się do ideału, a z czasem osiągnąć perfekcję. Podstawą dobrego risotto jest odpowiedni ryż, odmiany włoskiej, zawierający niedużą ilość skrobi, np. arborio lub carnaroli, na pewno znajdziecie go w większych super- i hipermarketach oraz w delikatesach. Dodatki do risotto można dobrać dowolnie, każde risotto ma jednak w swoim składzie tłuszcz (oliwę bądź masło; w regionach Włoch gdzie widoczny jest wpływ kuchni francuskiej, np. Piemoncie, używa się masła), cebulę, odrobinę wina i bulion. Warzywa to często pomidory, groszek, grzyby, mięso - drób lub owoce morza. Osobiście najlepiej lubię risotto w wersji wegetariańskiej, przygotowane na bulionie warzywnym, na który również podaję przepis.

risotto z pomidorami przepis

Risotto z pomidorami:


Składniki:

Risotto:
  • 200g ryżu, arborio lub carnaroli
  • 600 ml bulionu warzywnego (patrz przepis niżej)
  • 1/2 średniej cebuli cukrowej lub 2 szalotki
  • 1 ząbek czosnku
  • 250 ml passaty pomidorowej
  • 1 duży aromatyczny pomidor
  • 1/4 szklanki białego wytrawnego lub półwytrawnego wina
  • sól, pieprz kolorowy do smaku
  • suszona bazylia, świeża do dekoracji
  • suszone pomidory
  • 2 łyżki oliwy
  • 25 g masła
  • parmezan lub inny dojrzewający ser

Bulion warzywny:
  • 600 g włoszczyzny (np. 2 marchewki, 1 pietruszka, 1/4 małego selera, ok. 10 cm kawałek pora, 1 średnia cebula, 1/8 małej kapusty włoskiej, 1 łodyga selera naciowego)
  • 2,5 l wody
  • 1 listek laurowy, 2 ziela angielskie
  • ok. 1,5 łyżeczki soli

Wykonanie:

Bulion warzywny:

Gotowanie risotto rozpoczynamy od przygotowania bulionu warzywnego. Włoszczyznę myjemy, cebulę, marchewkę, pietruszkę i selera obieramy. Cebulę przed dodaniem do bulionu warto lekko opalić. Warzywa zalewamy wodą i całość doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy sól, listek laurowy, dwa ziela angielskie, gotujemy na wolnym ogniu około 1 godzinę. Odstawiamy do lekkiego ostudzenia, a następnie przecedzamy.

Risotto:

Passatę łączymy z bulionem, całość podgrzewamy. W szerokim rondlu lub w głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy czosnek i cebulę, do zeszklenia. Dodajemy ryż i smażymy, mieszając, przez około 3-4 minuty, aż każde z ziarenek ryżu zostanie oblepione tłuszczem. Dodajemy wino i, mieszając, czekamy aż odparuje. Dodajemy 1 chochelkę bulionu i smażymy, mieszając, do momentu aż płyn zostanie wchłonięty. Czynność tą powtarzamy dopóki nie zużyjemy całego bulionu. Proces smażenia, mieszania i dolewania bulionu powinien trwać około 15-20 minut, a po dodaniu ostatniej porcji ryż powinien być ugotowany al dente. Wraz z ostatnią porcją wywaru dodajemy pokrojonego w kostkę świeżego pomidora, mieszamy i smażymy, aż płyn zostanie zaabsorbowany. Naczynie z risotto zdejmujemy z palnika, dodajemy pieprz i sól, do smaku, suszoną bazylię lub świeżą, posiekaną, odrobinę suszonych pomidorów (używam mieszanki pomidorów, czosnku i ziół). Dodajemy masło, garść tartego parmezanu, mieszamy i zostawiamy pod przykryciem na 1-2 minuty. W tym czasie możemy np. nakryć do stołu i podać wino, najlepiej to samo, które dodaliśmy do risotto.

Uwagi:

W procesie przygotowania risotto bardzo ważne jest mieszanie - dosyć częste, by ryż nie przywarł do dna, ale zarazem na tyle delikatne, aby jego ziarna pozostały w całości.

Risotto przygotowane według powyższego przepisu właściwie nie wymaga dosalania, słonego smaku nadaje mu bulion i parmezan. 

Bulion, który dodajemy do risotto powinien być ciepły, aby proces gotowania nie został przerwany po jego dodaniu.

Z proporcji w przepisie otrzymamy około 2,5 l wywaru, który może być bazą nie tylko do risotto ale także do pysznych zup. Niewykorzystany bulion można także zamrozić.

1 komentarz:

  1. Wygląda wspaniale! Zapraszam do dodania przepisu do mojej akcji Warzywa psiankowate 2017 :)

    OdpowiedzUsuń